Universidade de Aveiro cria emulsões alimentares sustentáveis a partir de borras de café

Investigadoras da Universidade de Aveiro (UA) demonstraram que as borras de café, um resíduo produzido em grandes quantidades pela indústria, podem ser reaproveitadas para criar emulsões alimentares sustentáveis, capazes de proteger o óleo de café da oxidação lipídica e preservar o seu aroma característico. A principal conclusão do estudo aponta para a viabilidade de valorizar este subproduto, habitualmente descartado, dando-lhe uma nova aplicação na área alimentar e contribuindo para reduzir desperdícios.

As investigadoras Cláudia Passos e Sílvia Petronilho. Foto: Universidade de Aveiro.

O trabalho, publicado na revista 'Food Chemistry', foi desenvolvido pelas investigadoras Cláudia P. Passos e Sílvia Petronilho, do LAQV-REQUIMTE – Laboratório Associado para a Química Verde, do Departamento de Química da Universidade de Aveiro.

As borras de café (ou spent coffee grounds), são geradas diariamente em grandes quantidades e são descartadas após a preparação da bebida de café. No entanto, estas contêm compostos valiosos, como polissacarídeos e antioxidantes, que permanecem largamente subaproveitados. Neste trabalho, as investigadoras procuraram reaproveitar esses componentes para proteger o óleo de café (spent coffee oil), também recuperado das borras, evitando a sua oxidação e perda de aroma ao longo do tempo.

Para recuperar o óleo presente nas borras, foi utilizado o método de Soxhlet, recorrendo a dois solventes: n-hexano e etanol. Os resultados mostraram que o óleo extraído com etanol apresentou maior teor em compostos fenólicos e maior atividade antioxidante, características importantes para evitar processos de oxidação lipídica.

Após a extração do óleo, as borras desengorduradas foram aproveitadas para obter extratos ricos em polissacarídeos, através de extração assistida por micro-ondas. Foram obtidos dois extratos, um a 150 °C (MW1_Sn) e outro a 180 °C (MW2_Sn), ambos constituídos sobretudo por galactomananas e arabinogalactanas. No entanto, o extrato MW1_Sn destacou-se por apresentar níveis superiores de ácidos clorogénicos, compostos associados a propriedades antioxidantes.

Com estes extratos, as investigadoras desenvolveram emulsões do tipo água-em-óleo-em-água, estruturas utilizadas para encapsular e proteger compostos suscetíveis à oxidação. As emulsões criadas apresentaram boa estabilidade e mantiveram a sua integridade estrutural, sobretudo aquelas formuladas com o extrato MW1_Sn e surfactantes.

Para além da estabilidade, os resultados mostraram que estas emulsões ajudaram a preservar compostos responsáveis pelo aroma característico do café, como os furanos, enquanto limitaram a libertação de marcadores associados à oxidação lipídica, como os aldeídos, que podem causar odores e sabores indesejáveis. No conjunto, o estudo demonstra a viabilidade de reaproveitar borras de café para produzir emulsões alimentares estáveis e eficazes na proteção do aroma do óleo de café, abrindo caminho a novas aplicações alimentares sustentáveis.