Fibra da vagem de ervilha permite desenvolver molho vegetal estável sem aditivos

Investigadores da Universidade de Sevilha desenvolveram um molho do tipo maionese elaborado com fibra de ervilha e óleo de chia, sem necessidade de estabilizantes químicos. A chave está num processo físico de alta pressão conhecido como microfluidização, que modifica a estrutura da fibra e melhora a sua capacidade de retenção de água, prolongando a vida útil do produto.

A novidade que permite obter este novo molho, mais sustentável e saudável, é o processo de microfluidização. Através deste método físico, a fibra da vagem de ervilha é submetida a altas pressões, sendo obrigada a fluir através de uma série de microcanais. Desta forma, as suas propriedades iniciais são alteradas, aumentando a capacidade de retenção de água e permitindo manter o alimento estável por mais tempo.

Este processo permite que a fibra forme redes tridimensionais capazes de reter água e favorecer a formação de uma suspensão do tipo gel, que estabiliza o molho durante mais tempo. “Enquanto a fibra da casca de ervilha nativa não consegue impedir uma rápida desestabilização do produto final, a utilização da técnica de microfluidização resulta num gel estável durante meses, que, ao ser incorporado no molho, confere estabilidade sem recurso a aditivos químicos”, explica a investigadora da Universidade de Sevilha, M. Carmen Alfaro, uma das autoras do estudo.

Com este método, os investigadores obtiveram um molho enriquecido com fibra, descrito no estudo ‘Increasing the added-value of a plant-based waste: model salad dressing based on an emulgel containing microfluidized hull pea fiber’, publicado na revista Journal of the Science of Food and Agriculture. “O resultado final é um molho do tipo maionese, com menor teor de gordura e mais saudável, graças não só à fibra, mas também ao óleo de chia, rico em ácidos gordos ómega-3”, esclarece Alfaro.

A utilização da fibra da casca de ervilha como único estabilizador do molho abre caminho à sua comercialização como um produto de rótulo limpo e de origem vegetal, um factor valorizado pelos consumidores. “Atualmente, os molhos utilizam compostos como xantana ou goma guar. São aditivos cuja única função é estabilizar, mas que não apresentam qualquer valor nutricional. Com o nosso molho, estaríamos a associar a função estabilizante a um componente alimentar benéfico para a saúde”, explica a especialista.

Estas vantagens resultam do tratamento por microfluidização, que altera significativamente a estrutura da fibra de ervilha, melhorando as suas propriedades funcionais, como a retenção de água, a solubilidade e a hidratação. “A microfluidização potencia a função da fibra da vagem de ervilha como agente espessante”, reconhece García-González.

Segundo os investigadores, o molho para saladas desenvolvido à base de emulgel apresenta propriedades físico-químicas e de engenharia compatíveis com aplicações comerciais. O próximo passo será a sua escala industrial. “O nosso trabalho contribui para o campo da engenharia de produtos alimentares, ao permitir um avanço na procura de novos estabilizantes de origem biológica. A próxima fase consistirá na realização de estudos sensoriais adicionais, de forma a avaliar a aceitação do produto pelos consumidores”, acrescenta Alfaro.