A seleção do vedante como operação enológica

As características do vinho vão sendo desenhadas desde a vinha, passando por várias fases, incluindo o engarrafamento e estágio em garrafa, até chegar ao consumidor final. O tipo de vedante é uma das variáveis que pode influenciar a evolução físico-química e sensorial do vinho após o engarrafamento. Um estudo realizado por uma equipa de investigadores da Universidade de Aveiro em parceria com a M.A.SILVA Cortiças S.A. mostrou que diferentes tipos de vedantes modulam as características dos vinhos tintos de forma distinta, para tempos de armazenamentos de curta a média duração, e que estas diferenças se tornam mais evidentes no tempo de armazenamento superior. Os resultados destacam o papel do vedante como uma ferramenta enológica capaz de orientar a evolução do vinho e contribuir para a construção do seu perfil sensorial. As rolhas de cortiça natural contribuem para um vinho tinto com uma maior complexidade de aroma, preservando as notas frutadas e florais.

¹LAQV-REQUIMTE & Departamento de Química, Campus Universitário Santiago, Universidade de Aveiro, 3810-193 Aveiro, Portugal
²M.A.Silva Cortiças S.A., Rua Central das Regadas Nº49, 4535-167 Mozelos, Portugal
^*smrocha@ua.pt

Nos últimos anos, o estudo das propriedades sensoriais e físico-químicas do vinho tem vindo a ganhar relevo, impulsionado pela necessidade de inovação e de maior adaptação às preferências dos consumidores. Estas propriedades do vinho resultam da interação de múltiplos fatores, desde a vinha, passando por várias etapas do processo de vinificação até ao engarrafamento. A escolha do tipo de vedante em paralelo com a temperatura e duração de armazenamento e a posição das garrafas, podem influenciar de forma significativa as caraterísticas finais do vinho. É de realçar, que distintos tipos de vedantes podem apresentar diferentes taxas de transferência de oxigénio (OTR). Diferentes valores de OTR promovem ambientes oxidativo-redutivos distintos no interior da garrafa, modulando a composição físico-química do vinho, assim como a sua estabilidade e perceção sensorial. Assim, é reconhecido que o vedante assume um papel ativo na definição do perfil sensorial e na evolução do vinho durante o armazenamento. No entanto, ainda não são conhecidas em detalhe e de forma holística as alterações que ocorrem no vinho engarrafado com diferentes vedantes.

Motivados pela identificação desta oportunidade, uma equipa multidisciplinar do Departamento de Química da Universidade de Aveiro e dos Laboratórios Associados LAQV-REQUIMTE e CICECO, e da M.A.SILVA Cortiças S.A., desenvolveu um estudo sobre a avaliação do impacto do tipo de vedante na evolução dos vinhos tintos durante um tempo curto (5 meses) e médio (trinta e cinco meses) de armazenamento em garrafa. Este estudo envolveu a análise detalhada de uma diversidade de parâmetros físico-químicos e componentes dos vinhos tintos por recurso a equipamentos avançados e ferramentas estatísticas de processamento de dados. Os resultados deste estudo “Pairing Red Wine and Closure: New Achievements from Short-to-Medium Storage Time Assays” estão publicados na revista Foods (DOI: 10.3390/foods14050783).

Foram analisados dois vinhos tintos, um vinho da região de Burgenland, Áustria (cinco meses de armazenamento), vedado com rolhas de cortiça natural (Natural 2), duas microaglomeradas (Micro A e Micro E) e cápsula de rosca com liner de estanho, e um vinho da Região Demarcada do Douro (trinta e cinco meses de armazenamento) engarrafado com rolhas de cortiça natural (Natural 1) e microaglomerada (Micro A), com recurso a técnicas cromatográficas avançadas para a caracterização do perfil volátil e perfil fenólico, determinação de vários parâmetros físico-químicos, medição de OTR e avaliação sensorial.

A combinação de todos os domínios de informação permitiu avaliar semelhanças e diferenças dentro de cada vinho analisado, em função do tipo de vedante (Figura 1). Para o ensaio de 5 meses de armazenamento, observa-se que o vinho vedado com rolhas de cortiça natural (Natural 2) e duas rolhas de cortiça microaglomerada (Micro A e Micro E) apresentam maior semelhança entre si, destacando-se as maiores diferenças para o vinho vedado com cápsula de rosca. No caso do ensaio com tempo médio de armazenamento, observa-se uma clara distinção entre o vinho vedado com rolha de cortiça natural (Natural 1) e a rolha microaglomerada (Micro A), sendo que as maiores diferenças foram observadas na composição volátil. A escala cromática utilizada na figura (de vermelho-escuro correspondente a maior concentração até azul-escuro que corresponde a menor concentração) indica que o vinho vedado com rolha de cortiça natural apresenta uma quantidade ligeiramente superior de compostos voláteis (Figura 1).

Figura 1 - Avaliação do impacto do tipo de vedante no perfil de vinhos tintos da Região de Burgenland (Áustria) e da Região Demarcada do Douro.

Para cada tipo de vinho é apresentado um gráfico correspondente à análise de Clusters obtido por combinação dos dados da análise sensorial, dos parâmetros físico-químicos, dos compostos fenólicos e dos compostos voláteis. Para além disso, também são apresentados a título de exemplo alguns compostos voláteis que apresentam diferenças significativas entre os vedantes (p < 0,05):

Vinho da Região de Burgenland: octanoato de etilo (éster etílico), β-damascenona (norisoprenóides), óxido de nerol e cânfora (compostos terpénicos), dimetil dissulfeto e tioacetato de metilo (compostos de enxofre).

Vinho da Região do Douro: octanoato de etilo (éster etílico), β-damascenona (norisoprenóides), óxido de nerol e cânfora (compostos terpénicos).

Com o objetivo de avaliar possíveis diferenças ao nível do balanço oxidativo-redutivo modulado por cada vedante no interior da garrafa, foram analisadas famílias específicas de compostos de aroma — ésteres, norisoprenóides, compostos terpénicos e compostos de enxofre, conforme representado na Figura 1. Os ésteres etílicos, norisoprenóides, e óxidos de terpenos associam-se a aromas frutados e florais, enquanto compostos de enxofre (dimetil dissulfeto e tioacetato de metilo) estão ligados a notas redutoras com potencial impacto negativo na perceção sensorial. Os resultados mostram que a rolha de cortiça natural favorece tendencialmente um perfil ligeiramente mais oxidativo, associado a uma maior complexidade na composição volátil. Os vinhos vedados com cápsula de rosca apresentam maior teor de compostos de enxofre associados a aromas redutivos. A cânfora, composto terpénico reportado como marcador da migração de compostos da rolha de cortiça natural para o vinho durante o armazenamento, com aroma fresco e notas de eucalipto, foi detetada exclusivamente nos vinhos com rolha de cortiça natural (Natural 1 e Natural 2). 

Para verificar se estas diferenças químicas se refletem na perceção sensorial, os vinhos foram avaliados por painéis treinados. Para o período mais curto de armazenamento, apenas há a assinalar que o vinho com cápsula de rosca revela tendencialmente, ao nível retronasal, um perfil mais redutivo (Tabela 1). Este perfil está alinhado um maior teor de compostos de enxofre nestes vinhos, os quais estão associados a notas redutivas. No vinho com tempo médio de armazenamento, observaram-se diferenças ao nível retronasal, a assinalar um carácter ligeiramente mais oxidativo no vinho vedado com rolha de cortiça natural. Estes resultados permitem inferir um ambiente ligeiramente mais oxidativo neste tipo de vinho, o qual pode explicar um maior teor de ésteres etílicos, norisoprenóides e óxidos de terpenos e a evolução no sentido de conferir uma maior complexidade aromática.

Tabela 1 - Análise sensorial para avaliação do nível de oxirredução do vinho tinto da Região Demarcada do Douro engarrafado com rolhas de cortiça natural e Micro A (35 meses) e do vinho tinto de Burgenland engarrafado com rolhas de cortiça natural 2, Micro A, Micro E e com cápsula de rosca (cinco meses).

Resultados expressos como média ± desvio padrão. Diferentes letras minúsculas na mesma linha indicam diferenças estatisticamente significativas entre vedantes (p < 0,05; teste Friedman/Mann-Whitney), apenas para comparações dentro do mesmo tipo de vinho. Douro: n=10 provadores; Burgenland: n=14 provadores. Escalas de oxirredução utilizadas para avaliar os vinhos: no vinho do Douro varia de -3 a +3 e no vinho de Burgenland varia de 1 a 4.

Este estudo oferece novas perspetivas sobre o impacto do tipo de vedante na evolução sensorial e físico-química de vinhos tintos durante períodos curtos e médios de armazenamento em garrafa. Para períodos curtos de armazenamento, vinhos vedados com rolha natural ou microaglomerada apresentam um perfil semelhante, enquanto vinhos com cápsula de rosca desenvolvem um ambiente mais redutor, já percetível sensorialmente. Para tempos médios de armazenamento, as rolhas naturais contribuem para uma melhor preservação de compostos como terpenos, norisoprenóides e ésteres, que conferem notas frutadas e florais valorizadas pelos consumidores no vinho tinto. Estes resultados permitem inferir que fenómenos oxidativos são ligeiramente mais pronunciados em vinhos vedados com rolhas de cortiça natural.

Este estudo mostra claramente que o tipo de vedante define o ambiente dentro da garrafa, influenciando a evolução sensorial e físico-química dos vinhos tintos. A interação vinho–vedante constitui uma ferramenta enológica, permitindo ao enólogo orientar de forma estratégica o desenvolvimento do perfil aromático do vinho e do equilíbrio oxidativo–redutivo ao longo do armazenamento.

Agradecimentos

Este trabalho recebeu apoio financeiro de fundos nacionais portugueses (FCT/MCTES – Fundação para a Ciência e Tecnologia e Ministério da Ciência, Tecnologia e Ensino Superior), através do projeto Laboratório Associado para a Química Verde – Tecnologias e Processos Limpos (LAQV-REQUIMTE) [UID/50006/2025], e da M.A. Silva, no âmbito do contrato de prestação de serviços com a Universidade de Aveiro.