Ao contrário do que acontece nos países asiáticos, o tofu e o seitan comercializados em Espanha pertencem à categoria dos alimentos ultraprocessados

Um estudo do Instituto Universitario de la Carne y Productos Cárnicos (IProCar) alerta para os efeitos adversos do tofu e do seitan comercializados em Espanha, classificando-os como produtos ultraprocessados com baixa digestibilidade e potenciais impactos negativos na saúde intestinal. Embora estes produtos à base de plantas sejam promovidos como alternativas saudáveis à carne, a sua formulação industrial está longe das versões tradicionais asiáticas e pode induzir inflamação, disbiose e libertação de compostos tóxicos durante a digestão, alertam os investigadores.

Tofu.
Foto de Airam Dato-on no Unsplash.

O tofu e o seitan são uma variedade de produtos de origem vegetal muito comuns na tradição gastronómica dos países asiáticos, onde são consumidos como parte de uma dieta variada, em conjunto com carne, peixe ou marisco. Por outro lado, nos países ocidentais, estes produtos são frequentemente identificados como análogos ou substitutos da carne e são escolhidos pelos consumidores por razões de bem-estar animal, impacto ambiental ou saúde.

No entanto, como alerta Mario Estévez García, professor de Tecnologia Alimentar na Universidade da Extremadura, “estes alimentos, comercializados em Espanha, são produzidos de uma forma muito diferente dos originais encontrados nos países asiáticos, como por exemplo o tofu, que é um alimento fermentado com muitos benefícios para a saúde. Neste caso, verificámos que tanto o tofu como o seitan presentes nos principais supermercados se enquadram na categoria de alimentos ultraprocessados”.

O estudo, realizado por investigadores do grupo TECAL, do Instituto Universitário da Carne e dos Produtos Cárneos (IProCar), analisou a digestão destes alimentos em comparação com a da carne, com o objetivo de verificar o seu impacto na saúde. A investigação foi realizada em modelos animais, nomeadamente ratos Wistar, e faz parte de um projeto de investigação mais vasto que envolve diferentes testes em humanos e animais.

Os resultados mostram que o consumo de tofu e seitan provoca efeitos adversos significativos, como inflamação e disbiose intestinal, além de ser nutricionalmente diferente da carne. “Demos aos animais uma ração enriquecida com carne vermelha, outra foi modificada para incluir a mesma quantidade de calorias e proteínas do seitan e outra com tofu. O processo de digestão observado foi totalmente diferente para os três tipos”, diz o investigador Mario Estévez.

A proteína da carne tem uma digestibilidade elevada, que determina a quantidade de proteína que é digerida e a quantidade de aminoácidos que passam para o sangue e podem, por conseguinte, ser utilizados pelo organismo. Os resultados mostram que cerca de 50% da proteína da carne é digerida lentamente no estômago, o que aumenta a saciedade, e cerca de 30% no intestino delgado. “A saciedade é um elemento importante, pois determina a quantidade de alimentos que ingerimos e o tempo que demoramos a comê-los novamente”, explica o investigador.

Por outro lado, o processo de digestão do tofu ultraprocessado e do seitan foi analisado, e ambos foram considerados pouco digeríveis. Por outras palavras, o organismo não é capaz de digerir a proteína destes alimentos de forma tão eficiente como a proteína da carne. Além disso, no caso do seitan, que é feito de glúten de trigo e provoca uma reação adversa nos celíacos, o estudo também observou um processo inflamatório em indivíduos saudáveis, tanto animais como humanos.

"É de salientar que, apesar de nenhuma das pessoas do estudo ter um diagnóstico de doença celíaca, todas apresentavam uma elevação do marcador inflamatório interleucina 6, um indicador de processos inflamatórios associados ao consumo de determinados alimentos. Isto é relevante do ponto de vista médico porque se trata de processos inflamatórios assintomáticos que se tornam crónicos ao longo do tempo, uma vez que não há qualquer indicação de que não devemos consumir estes alimentos".

No caso do tofu comercial, a proteína de soja sofre uma modificação industrial tão severa que não pode ser digerida nem no estômago nem no intestino delgado, causando um processo de fermentação no intestino grosso que induz uma disbiose ou desequilíbrio na microbiota. Além disso, esta fermentação liberta uma série de substâncias tóxicas ou metabolitos descritos na literatura científica como cancerígenos, por exemplo, o p-cresol.

"Para além da perda de valor nutricional por não se conseguir digerir corretamente uma proteína, também gera uma série de alterações intestinais e substâncias muito prejudiciais para a saúde.

Os resultados deste estudo apoiam a declaração da Organização Mundial de Saúde (OMS) sobre o risco de consumir os chamados análogos da carne: New WHO factsheet: how can we tell if plant-based products are healthy? “São necessários mais estudos para fornecer provas científicas sobre estes alimentos e os seus efeitos a longo prazo”, conclui o investigador.