As tendências estão a evoluir para uma perspetiva saudável e de autocuidado.

Nesta ocasião, o EDA Drinks Summit centrou-se nas bebidas NoLo, aquelas sem álcool ou com baixa presença de álcool, uma categoria que está a ganhar enorme relevância no setor e na qual os especialistas do universo dos líquidos estão a apostar.

Oradores do EDA Drinks Summit.

O primeiro dia foi concebido de forma experimental e teve lugar no Mercado de Abastos de Vitoria-Gasteiz. A abertura do evento esteve a cargo de Elisa Ucar, diretora do EDA Drinks & Wine Campus, que valorizou a jornada como “incrível, o conhecimento partilhado com uma diversidade de oradores nacionais e internacionais numa perspetiva gastronómica, pois todas estas necessidades surgem do contacto com o cliente”.

Também intervieram Noemí Aguirre, conselheira Provincial de Agricultura, que comentou que “adaptarmo-nos não é abandonar a nossa identidade, mas sim ampliá-la”, referindo-se ao surgimento das bebidas NoLo, e Iker Iglesias, diretor de Política Alimentar e Indústria do Governo Basco, que afirmou que “as bebidas NoLo fazem parte do futuro das bebidas no País Basco e que as bebidas com e sem álcool podem coexistir perfeitamente hoje em dia”.

Os workshops e as apresentações começaram com Dara Santana, da Dart Caffeine. A sua contribuição centrou-se na importância da água na criação de bebidas NoLo, com especial ênfase na sua área de especialização, o café. De acordo com Santana, “a água, mesmo que tenha uma composição parametricamente perfeita, tem sabor e cheiro. Provem as coisas, não as tomem por garantidas”. Seguiu-se Verónica Hegar, da Tesuko, que orientou um workshop sobre a preparação do chá matcha. Há alguns anos, era impossível vender matcha e agora é outra coisa, mas continuo a convidar-vos a consumi-lo de forma consciente. Apenas 5% do chá produzido no Japão é matcha”.

O congresso prosseguiu com cinco provas guiadas de diferentes bebidas fermentadas. Estas serviram de introdução para aqueles que não estavam familiarizados com kombucha, pet nats ou kefir de água. Mayte Marín, da Brava Kombucha, foi a primeira a apresentar os seus produtos do ponto de vista sensorial e fê-lo sob o lema “o futuro é fermentado”. Carla Bernabeu, nutricionista e fundadora da Ké Water, apresentou aos participantes o kefir de água, uma bebida que está a ganhar terreno na cena gastronómica e que possui grandes propriedades probióticas. “O kefir de água respeita o bem-estar digestivo; fabricamo-lo com produtos locais e, embora utilizemos aromas naturais, fazemo-lo com um compromisso com a sua essência natural”.

Nicolas Lavalliere, cofundador da Lov Ferments, centrou a sua degustação e apresentação na utilização da fermentação como uma “caixa de ferramentas” para melhorar a experiência gastronómica em torno das bebidas; “somos pastores do invisível”, comentou. Griffin Halpern, da Mucha Kombucha, defendeu “uma boa fermentação, envolvendo um mínimo de 55% de açúcares do sumo, que depois fica com menos de 3% de açúcar residual”. E, contribuindo com o seu ponto de vista do setor da cerveja, Beatriz Sánchez, da Mahou San Miguel, encerrou o dia com uma degustação de cervejas sem álcool, sobre a qual comentou que “cada fabricante de cerveja tem as suas próprias leveduras, patenteadas e bem guardadas para que a nossa estirpe não desapareça. Estas são o ADN das nossas bebidas e são a nossa ferramenta para conseguir sempre o mesmo sabor”.

Iker Iglesias, diretor da Política Alimentar e da Indústria do Governo Basco.

O segundo evento, realizado no Auditório do Basque Culinary Center, centrou-se nos espaços de restauração e na forma como os sommeliers e headwaiters introduzem e comunicam as bebidas NoLo nos seus espaços e conceitos gastronómicos. A abertura institucional esteve a cargo de Joxe Mari Aizega, diretor geral do Basque Culinary Center, que quis sublinhar que “o EDA Drinks & Wine Campus nasceu com a inovação e a paixão no centro da nossa essência; e considero a energia dos empreendedores do NoLo entusiasmante e a inovação que está a acontecer neste mundo muito interessante. Estamos perante uma realidade que vai ser importante para o futuro da gastronomia”.

Na inauguração participou também Eduardo Aguinaco, diretor de Áreas Estratégicas da Diputación Foral de Álava, que salientou que “NoLo é muito mais do que um nicho, e é um prazer ver como os jovens se estão a envolver; ainda mais sabendo que o mundo do vinho vai sofrer mudanças”. Raúl Pérez, vice-ministro da Alimentação e do Desenvolvimento Rural do Governo Basco, salientou que “esta categoria de bebidas é uma grande oportunidade para o País Basco, graças à grande variedade que representa; é um desafio para hoje, mas é, sem dúvida, uma grande oportunidade para amanhã”.

Oradores do segundo dia, realizado no Auditório do Centro Culinário Basco.

A primeira apresentação esteve a cargo de Alberto Segade e Pancho Cárdenas, do restaurante dinamarquês Kadeau, galardoado com duas estrelas. A sua apresentação versou sobre as harmonizações NoLo na alta cozinha nórdica e sublinharam que “hoje em dia estamos a ver como os consumidores estão a escolher beber de forma mais consciente e como os pedidos deste tipo de bebidas cresceram enormemente nos últimos anos”. Seguiu-se Curro Polo, doutorado do Basque Culinary Center, cujo ponto de vista sobre a metamorfose do universo NoLo suscitou grande interesse: “As bebidas NoLo permitem-nos fermentar sem complexos”.

Beatriz Fernández Loizaga, diretora Global de Marcas Não Alcoólicas, e Ingrid Vico Diaz, responsável pelos Fabricantes Terceiros e pela Cultura da Cerveja na Mahou San Miguel, explicaram que “em Espanha, somos 7% da população europeia e consumimos 17% da cerveja sem álcool, o que nos torna o segundo maior player do mundo, apenas atrás da Alemanha”.

Rodrigo Briseño, chefe de sommelier do Disfrutar.

Após um intervalo com uma degustação de bebidas de diferentes produtores e marcas, o congresso prosseguiu com a contribuição de Mario Villalón, proprietário do restaurante Angelita. A sua proposta baseia-se em cocktails sem álcool, utilizando legumes da horta da sua família na Sierra de la Culebra, em Zamora. Assim, a sua visão centra-se na origem e no consumidor: “Dedicamo-nos às pessoas, não às bebidas; acreditamos na ligação com a natureza e prestamos muita atenção ao mundo selvagem e ao mundo doméstico para acabar por oferecer um bar de cocktails livre e com identidade”.

Rodrigo Briseño, chefe de sommelier do Disfrutar, um restaurante de Barcelona de três estrelas premiado como o melhor restaurante do mundo segundo o The 50 World's Best Restaurants, partilhou como criar harmonias na alta cozinha através de vinhos sem álcool. Como ele disse, “por trás de cada rótulo há muito esforço, por isso tentamos preservar a sua identidade através do respeito, honestidade, valores e transparência”.

O dia terminou com uma mesa-redonda sobre a evolução e o desenvolvimento da categoria de bebidas NoLo. Participaram Dani Lasa (Ama Brewery), Lorea Mendizabal (Basque Culinary Center), Murray Paterson (Muri Drinks), Beatriz Fernández (Mahou San Miguel) e Guadalupe Montserrat (biotecnóloga do GOe Tech Center). O setor foi abordado a partir de uma perspetiva global, com diferentes pontos de vista (desde os ingredientes aos métodos de produção e à incursão da categoria no panorama gastronómico).