Informação profissional para a indústria alimentar portuguesa
Uma equipa de tecnologia da indústria alimentar da UVa explora novos ingredientes para otimizar a produção desta bebida alcoólica

Desperdício de pão torna mais barata a produção de cerveja como substituto parcial do malte de cevada

10/11/2023

A cerveja é uma das bebidas alcoólicas mais consumidas e populares do mundo. É elaborada com malte de cevada, levedura, lúpulo e água, mas preocupados com o impacte ambiental e com a redução dos custos de produção, os fabricantes introduziram novos ingredientes, alguns provenientes do reaproveitamento de outros alimentos. A Universidade de Valladolid (UVa) explorou a utilização do desperdício de pão como substituto parcial do malte de cevada num trabalho de investigação.

“Pudemos comprovar o efeito que implica a substituição parcial do malte de cevada na elaboração da cerveja por diferentes tipos de pão: branco (ao fogo), integral, de milho e de centeio”, disse Carlos Blanco Fuentes, responsável do grupo de investigação em cervejaria da área de Tecnologia dos Alimentos, localizado na Escola Técnica Superior de Engenharias Agrárias do campus de Palencia. A análise sensorial das cervejas elaboradas com estes ingredientes alternativos revelou grande semelhança com as cervejas 100% de malte. Os resultados foram publicados na revista científica Foods.

Até há pouco tempo, quase todo o pão não consumido deitava-se fora. Apenas uma pequena parte era destinada para alimentação animal. Na última década, vários grupos de investigação procuraram formas de reaproveitamento para este resíduo alimentar. Assim, o desperdício de pão foi proposto para produzir compostos químicos para a indústria farmacêutica ou biocombustíveis. “Nenhuma destas estratégias compensou por completo a enorme perda económica”, considera o professor, “por isso, aborda-se agora a viabilidade como substrato para a elaboração de cerveja”.

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Diferentes farinhas, diferentes sabores

A utilização de farinhas de diferentes cereais produz logicamente pães diferentes na cor da côdea e no seu sabor, sendo mais leves o pão branco e o de milho e mais intensos o pão de centeio e o integral. Em consonância, as cervejas experimentais também apresentaram sabores e tonalidades diferentes. As cervejas engarrafadas pela equipa de investigação com pão de centeio e pão branco de trigo “apresentaram bons resultados sensoriais”, afirma Blanco, e a de pão de trigo integral “apresentou características mais semelhantes à cerveja 100% malte utilizada como referência”.

Na procura pelo substituto do malte de cerveja, a equipa de investigação teve em conta o enquadramento legal espanhol para limitar a percentagem de utilização de desperdício de pão. O decreto real que regulamenta a produção de cerveja estabelece quatro ingredientes básicos (água, malte de cevada, lúpulo e cerveja), mas permite outros produtos denominados adjuntos, tais como cereais ou açúcares, desde que o malte represente pelo menos 50% em massa do total. Por este motivo, a percentagem de desperdício de pão foi limitada a esse valor. O estudo foi orientado para o tipo Pale Ale, um dos tipos de cerveja mais consumidos a nível mundial.

Aplicabilidade e sistema de produção

Blanco recorda que duas experiências comerciais no Reino Unido chegaram a utilizar resíduos de pão como substituto de cerca de 20 e 25% do malte de cevada. “Os resultados obtidos podem ser muito úteis não só para pequenos produtores de cerveja artesanais, mas também para grupos cervejeiros, pois de acordo com os resultados da nossa investigação, após a elaboração e análise da cerveja a nível sensorial e físico-químico, é viável a substituição parcial até 50% do malte por resíduos de pão, e esta conclusão poderá significar uma importante poupança económica e uma redução do impacte ambiental do seu desperdício”, afirma.

No laboratório da UVa e em colaboração com o Centro Integrado de Formação Profissional Viñalta de Palencia, foi elaborado um processo para obter esta bebida fermentada que não diferia da cerveja Ale elaborada com 100% malte. Para a elaboração da cerveja, os desperdícios de pão triturados foram incorporados no tanque de maceração junto do malte e foram aplicadas rampas de temperatura até que o mosto doce fosse obtido. Em seguida, realizou-se a cozedura com lúpulo e filtrou-se, o que deu lugar ao mosto amargo. Depois foi incorporada a levedura para a realização de uma primeira fermentação durante 10 dias. Após a fermentação, filtrou-se para ser engarrafada em garrafas de 33 centilitros. Em seguida, realizou-se a segunda fermentação em garrafa durante 14 dias a 21 graus, após o que as garrafas se mantiveram em refrigeração a 4 graus durante mais duas semanas.

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