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Presunto ibérico de engorda ou de bolota?

Soluções tecnológicas avançadas para melhorar o controlo de qualidade no setor do presunto ibérico

10/11/2023

Melhorar a qualidade e a segurança alimentar com uma solução de software fácil de implementar e rentável é o objetivo do CICAP (Centro de Investigação e Qualidade Agroalimentar do Valle de los Pedroches) com a Chemometric Brain. Ambas as entidades firmaram um acordo para desenvolver e implementar soluções tecnológicas que facilitem e melhorem o controlo de qualidade na produção de presunto de bolota 100% ibérico.

Previsão rápida do perfil de ácidos gordos para garantir a qualidade e evitar a fraude

O presunto 100% ibérico de bolota é um dos produtos alimentares mais apreciados e de maior valor acrescentado da indústria alimentar espanhola.

As principais características distintivas do presunto ibérico são a pureza racial dos animais, o regime de criação e a alimentação. Todos estes fatores têm um efeito direto na qualidade do produto. No caso da alimentação (engorda ou bolota), esta traduz-se num perfil distintivo de ácidos gordos que influencia o tempo de salga que o presunto necessita antes da cura.

Além disso, o perfil de ácidos gordos é uma boa ferramenta para determinar a alimentação que um animal recebeu, complementando assim a documentação exigida por lei, algo que é, ainda assim, suscetível a fraudes.

O CICAP e a Chemometric Brain desenvolveram uma solução tecnológica para prever o perfil de ácidos gordos do presunto ibérico de forma rápida e...

O CICAP e a Chemometric Brain desenvolveram uma solução tecnológica para prever o perfil de ácidos gordos do presunto ibérico de forma rápida e eficaz.

Como se determina o perfil de ácidos gordos do presunto?

Até agora, só era possível através da análise por cromatografia de gases num laboratório, o que é caro e demorado, limitando a extensão da sua utilização. No entanto, através da utilização da tecnologia de espetroscopia de infravermelho próximo (NIRS), já é possível fazer esta análise e obter resultados em apenas alguns segundos. Graças a esta velocidade de análise, é possível obter amostras de um volume significativo das peças que entram em produção, conseguindo-se assim um controlo exaustivo da qualidade.

O CICAP (Centro de Investigação e Qualidade Agroalimentar do Valle de los Pedroches) desenvolveu modelos quantitativos para a determinação do perfil de ácidos gordos em gordura líquida de porco ibérico, que estão disponíveis através de um software. Assim, criou uma solução para prever o perfil de ácidos gordos do produto utilizando o software da Chemometric Brain, baseado em espetroscopia de infravermelho próximo (NIRS).

Desta forma, os industriais poderão analisar cada lote de forma simples e instantânea sem necessidade de recorrer a análises externas, o que garante um controlo de qualidade mais eficiente, exaustivo e com um custo menor. Com isto, qualquer empresa na produção de presunto ibérico pode implementar de forma rápida e fácil esta solução para melhorar a sua gestão da qualidade, otimizar os seus tempos de salga e garantir o processo de compra.

A análise facilita a obtenção de informações sobre a alimentação do animal na sua fase final, gerando valor acrescentado no setor do presunto ibérico...

A análise facilita a obtenção de informações sobre a alimentação do animal na sua fase final, gerando valor acrescentado no setor do presunto ibérico.

Por sua vez, a Chemometric Brain e o CICAP trabalharão para facilitar aos industriais, por meio da tecnologia NIRS e tendo em vista o consumidor final, o conhecimento de outros parâmetros importantes no produto curado e fatiado, como o teor de sal, proteína e outros valores nutricionais muito valorizados na atualidade.

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