HPP garante segurança e prazos longos aos produtos de abacate

O Processamento de Alta Pressão (da sigla em inglês HPP, High Pressure Processing), é a tecnologia não térmica para a preservação de alimentos e bebidas minimamente processados que garante a segurança do produto e prolonga o seu prazo de validade.

Os produtos de abacate têm uma importância crescente no mercado HPP pelo sucesso com que se vêm associando a esta tecnologia, e o guacamole, por exemplo, é hoje um dos sectores pioneiros na aplicação de alta pressão, graças à ampla utilização deste processo por pequenas e grandes empresas do setor em todo o mundo.

A HPP permite prolongar significativamente o prazo de validade de todos os tipos de produtos à base de abacate prontos a consumir (como guacamole e pasta de abacate), mantendo intactos a sua cor, aroma e sabor. Preservando a polpa, as metades e as porções de abacate, permite a produção de produtos como sumos, bebidas e batidos à base de abacate.

No âmbito da I Conferência Técnica do Abacate, organizada pela revista Agriterra e pela Trops, na Universidade do Algarve, em Faro, Rui Queirós, da equipa de Aplicações da Hiperbaric, apresentou as vantagens do Processamento de Alta Pressão para produtos de abacate.

A empresa espanhola dedica-se ao desenvolvimento e fabrico de equipamentos industriais baseados em tecnologias de alta pressão, ocupando mais de 60% da quota de mercado HPP, “para o que contribuem 350 sistemas de HPP instalados em cinquenta países ao longo de mais de vinte anos, explica Rui Quirós.

Com uma faturação anual a rondar os sessenta milhões de euros, a Hiperbaric centra o seu negócio em I&D, área onde investe anualmente cerca de 5% da receita obtida nesse ano. A sua gama de equipamentos inclui máquinas para diferentes tipos de produção, desde a mais pequena, ideal para pequenos produtores e para entrar no mercado HPP, com uma capacidade de produção de cerca de 250 a 300 quilos/hora, até à maior, o modelo Hiperbaric 525, que chega a produzir mais de três mil quilos por hora de produto embalado.

Como defende o especialista em Aplicações Alimentares HPP, “existem vários fatores importantes no sucesso de um processamento por HPP”. Rui Queirós destaca quatro principais, dois relacionados com o processo em si, isto é, “a pressão e o tempo que o produto está sobre pressão”, e dois relacionados com o produto, ou seja, “a atividade da água e o pH”.

A nível de parâmetros de processo, na maior parte das aplicações e produtos, usa-se uma pressão de 4500-6000 bar (equivalente a estar debaixo de uma coluna de água com sessenta quilómetros de profundidade, que é seis vezes a pressão que encontramos no ponto mais fundo do mar). E o tempo de supressão costuma ser até, no máximo, seis minutos, explica.

No caso de produtos de abacate o padrão é 6000 bar durante três minutos, e “isto é feito a frio ou a temperatura ambiente (não se usa temperatura para preservar o alimento), e idealmente em produtos com pH abaixo de cinco (caso contrário podem ser necessárias barreiras adicionais para patógenos formadores de esporos).

Rui Queirós, especialista em Aplicações Alimentares HPP da Hiperbaric, na  I Conferência Técnica do Abacate.

As vantagens do processo de submeter produtos alimentares a pressões extremamente altas, a temperaturas frias, são maior segurança alimentar, uma vez que as pressões elevadas inativam microrganismos patogénicos como Listeria, Salmonella e E. Coli.; a redução da flora microbiana existente no produto, o que aumenta o prazo de validade de três a quarenta vezes, dependendo do produto e da embalagem; a proteção da marca através desta segurança alimentar extra, que evita que haja surtos e recalls; um clean label, uma vez que não é necessário adicionar conservantes e, como o produto é processado na sua embalagem final, não há risco de contaminação cruzada; uma qualidade premium porque nunca se aquece o produto, garantindo a sua qualidade nutricional e organolética; e o acesso a novos mercados, tanto por a HPP cumprir com regulamentos de segurança mais restritos (por exemplo, nos EUA), como por alcançar mercados mais longos, graças aos prazos de validade extensos.

Como sublinha Rui Queirós, o mercado HPP está em contínua expansão global, e o número de máquinas em produção em todo o mundo regista, na última década, um crescimento anual de 15% a 20%. Estas máquinas estão na sua maioria instaladas na América do Norte (responsável por 46% da implementação global), principalmente no México e nos Estados Unidos. Como é sabido, o México é um forte produtor de abacate, e “todas as máquinas HPP que estão ali instaladas são para produtos resultantes do abacate”, comenta o especialista.

Na Europa “também já temos uma grande base instalada”, com quase 25% por cento das máquinas instaladas, conclui.

Esta tecnologia pode ser aplicada a quase todos os setores alimentares, “mas alguns são mais importantes que outros”. A distribuição de máquinas por sector revela que os produtos de abacate representam uma grande fatia de máquinas a trabalhar para este produto (18%, a segunda maior parcela depois dos produtos cárnicos, com 19%).

Em Portugal, existem três máquinas instaladas: uma na Universidade de Aveiro, que tem uma planta piloto e desenvolve investigação e projetos de I&D com empresas nesta matéria, e outras duas em empresas que já fazem comercialização de produtos HPP: a GL, através da marca Sonatural (sumos de supermercado, produtos para barrar e sumos funcionais) e a ByGraciete (sopas ready-to-eat, sumos e produtos para barrar).

Quanto ao processo de HPP em produtos de abacate, as vantagens do processamento por alta pressão são:

. O efeito da alta pressão em microorganismos

Um estudo sobre refrigeração revela que “tanto em pasta de abacate como em guacamole conseguimos ultrapassar por muito o objetivo da FDA” relativamente aos patogénicos presentes em produtos de abacate, para a sua comercialização. No dia zero registou-se uma carga da microflora presente no abacate (aeróbios totais e bactérias ácido lácticas) nos seis a sete Logs de Unidades Formadoras de colónias por grama (Log UFC/g). Essa carga foi reduzida após um processamento de 6000 bars durante três minutos, para valores perto do limite de deteção. E manteve-se durante pelo menos quarenta e cinco dias.

A FDA recolheu 322 amostras de guacamole cru, ou seja, não processado e 362 amostras de guacamole HPP, processado por alta pressão, desde 2017 até 2019. Nas amostras de alta pressão não foram detetados nenhum tipo de patogénicos, ao contrário do que aconteceu com as outras amostras, normalmente conservadas com adição de conservantes.

. A inativação parcial de enzimas deteriorantes

As enzimas oxidativas do abacate provocam a rápida oxidação do fruto ou da pasta de abacate e do guacamole. O HPP não inativa completamente estas enzimas, mas reduz a sua atividade em 50%, o que permite adiar o acastanhamento do produto oxidado. Esta redução é suficiente para prolongar a vida útil em refrigeração do abacate durante 45 a sessenta dias, e do guacamole durante sessenta a 75 dias.

Para controlar estas enzimas convém utilizar algumas estratégias complementares, como manter uma cadeia de frio restrita, baixar o pH do produto, adicionar antioxidantes, reduzir a quantidade de oxigénio, tanto no processamento como dentro da própria embalagem, e ter embalagens feitas de materiais com barreiras altas ao oxigénio.

. A qualidade sensorial do produto

Há vários estudos com painéis de análise sensorial que comprovam que não se notam diferenças entre a pasta de abacate processada e não processada por HPP. Nomeadamente diferenças de cor, segundo os exames de medição instrumental.

De referir que basicamente o aparecimento de off-flavors e oxidação é normalmente o fator limitante neste tipo de produtos, e não tanto o ponto de vista microbiológico.

O guacamole foi o produto comercial “que abriu o caminho para a entrada em força da HPP nos Estados Unidos”. E hoje “existem várias receitas e uma grande variedade de formatos” (taças, bisnagas) deste produto que atinge longos prazos de validade, detalha Rui Queirós.

Outro produto “bastante importante em HPP” é a pasta de abacate, que também é comercializada em diversos formatos, maioritariamente no canal HORECA, para a elaboração de outros pratos e produtos. E que garante também um prazo de validade alargado, como referido.

E um terceiro produto disponível neste mercado são as metades de abacate. “É mais difícil de se conseguir”, segundo o especialista em Aplicações Alimentares HPP, porque requer um manuseamento cuidadoso e a seleção do fruto, “que tem de estar num ponto de maturação ideal” (suficientemente verde para que não haja um efeito significativo na textura do produto, mas suficientemente maduro para que o sabor seja agradável). Normalmente conseguem-se prazos de validade até trinta dias em refrigeração neste produto.

O abacate é ainda usado como ingrediente principal em vários produtos HPP, como molhos, sumos, sopas frias e comida para bebé.

A Hiperbaric tem contribuído para a divulgação da tecnologia HPP através de diversos recursos no seu site (como whitepapers vídeos e casos de estudo) e iniciativas que dinamiza nesta matéria, como a Innovation Week, conferência online sobre o estado da tecnologia HPP. A sua participação na I Conferência Técnica do Abacate contribuiu para revelar como Portugal - o segundo maior produtor da UE - inova no setor.

O País assumiu um forte compromisso com o cultivo do abacate e entre 2013 e 2019 o número de hectares de abacateiros plantados aumentou seis vezes. Em 2021 dispunha de 2.600 hectares cultivados, mais de 90% no Algarve.

E por isso esta foi a região eleita para acolher o evento dedicado ao mercado do abacate, que reuniu especialistas de alto nível ligados à produção e investigação. Os quais debateram, perante uma plateia de empresas, produtores, gestores técnicos, agrónomos, gestores de cooperativas e investigadores, os desafios futuros e questões chave a nível agronómico deste produto, como as características específicas do seu cultivo na região, as tecnologias aplicadas à sua produção e processamento ou as premissas de sustentabilidade inerentes à sua projeção internacional.