Elaborada uma bebida à base de soro de leite com propriedades antioxidantes

Uma equipa de investigação da Estação Experimental de Zaidín (CSIC-Granada), em Espanha, e da Universidade de Guayaquil (Equador) desenvolveu uma bebida à base de soro de leite, maracujá e cevada com propriedades antioxidantes. Uma das novidades realizadas pelos investigadores é a análise das propriedades nutricionais deste produto antes e depois de uma digestão simulada in vitro.

Deste modo, verificaram que, após a digestão, são gerados, sobretudo no estômago e no intestino, compostos benéficos como os péptidos bioativos, ou seja, moléculas com inúmeras propriedades, como a prevenção da hipertensão e da hiperglicemia. Exerce igualmente atividades antitrombóticas, antioxidantes e antibacterianas, protegendo o organismo contra ataques de agentes patogénicos.

Os especialistas também confirmaram que esta bebida é rica em compostos com atividade antioxidante, como os polifenóis, que ajudam a prevenir doenças degenerativas como a hipertensão arterial, a artrite ou a distrofia muscular e a reduzir o envelhecimento celular. Também contêm proteínas, necessárias para o desenvolvimento de todos os tecidos do organismo; cálcio, que fortalece os ossos e outros minerais envolvidos em processos biológicos como a regulação do ritmo cardíaco ou a produção de hormonas, entre outros.

O soro de leite ou soro lácteo é um produto residual da indústria queijeira. Por cada dez litros de leite, apenas um é utilizado para fazer queijo e os restantes nove litros de soro de leite - que contêm cerca de metade dos nutrientes do leite - são destinados em grande parte à alimentação animal ou, em menor medida, a produtos como proteínas para desportistas. “No entanto, mais de 50% é frequentemente eliminado, especialmente nos países em vias de desenvolvimento. Esta eliminação é altamente poluente para o ambiente e, portanto, nociva tanto para a água como para as culturas. Também não se pode beber sem qualquer tipo de tratamento prévio porque tem um sabor e um odor desagradáveis”, explicou à Fundação Descubre a investigadora da Estação Experimental de Zaidín e coautora do estudo, Isabel Seiquer.

No entanto, este soro lácteo possui compostos nutricionais que o tornam uma matéria-prima útil para a alimentação humana, especialmente para as crianças em fases de crescimento.

No artigo intitulado “Antioxidant potential of the sweet whey-based beverage Colada after the digestive process and relationships with the lipid and protein fractions” e publicado na revista Antioxidants, os especialistas explicam que o estudo se centrou no soro de leite procedente de leite de vaca do Equador.

O interesse em desenvolver uma bebida que pudesse ser facilmente produzida neste país reside no facto de 27% das crianças equatorianas com menos de dois anos sofrerem de desnutrição crónica, segundo os últimos dados recolhidos pela UNICEF, em 2018. "É um país que tem poucos recursos técnicos para aproveitar o soro lácteo. Por isso, queríamos apresentar uma proposta barata, nutritiva e que aproveitasse produtos locais", acrescenta a investigadora da Universidade de Guayaquil e coautora do estudo, Victoria García-Casas.

Para a elaborar, a primeira coisa que os investigadores fizeram foi estudar as quantidades de soro de leite de vaca, cevada e maracujá a utilizar para que a bebida fosse agradável ao paladar e tivesse bom odor. Para isso, contaram com a colaboração de um primeiro painel de jurados com formação e um segundo painel de oitenta consumidores, que confirmaram que o produto selecionado cumpria estes requisitos de consumo.

Em seguida, analisaram, através de técnicas químicas, as qualidades nutricionais da bebida e verificaram que era particularmente rica em antioxidantes, compostos capazes de reduzir o envelhecimento celular e de prevenir doenças como a artrite ou a hipertensão, associadas ao stress oxidativo.

Para verificar se estes compostos benéficos se mantinham após a sua digestão, os especialistas simularam in vitro as condições fisiológicas da digestão in vivo. Para tal, adicionaram à bebida enzimas e fluidos digestivos, que são responsáveis pelo processamento e decomposição dos alimentos para que o corpo os possa assimilar.

Os resultados evidenciaram que, após o processo de digestão, as propriedades antioxidantes da bebida aumentavam. Assim, foi identificada uma diversidade de péptidos, provenientes da fragmentação das proteínas presentes na bebida pela ação das enzimas digestivas, entre os quais, 18 provenientes do soro de leite e 16 provenientes da cevada, tinham propriedades antioxidantes. Estes compostos reduzem a geração de radicais livres, que danificam as células e os tecidos do organismo e, além disso, estimulam as defesas produzidas pelo sistema imunitário. “Trata-se de uma proposta que inclui muitos nutrientes necessários para o correto funcionamento do organismo e que poderia ajudar a atenuar a situação de desnutrição em países em vias de desenvolvimento, como o Equador”, explica Raquel Olías, investigadora da Estação Experimental de Zaidín e coautora do estudo.

O próximo passo da equipa de investigação do departamento de Nutrição e Produção Animal Sustentável é investigar mais aprofundadamente os benefícios desta bebida e verificar como as suas propriedades nutricionais e a sua composição variam em função da época do ano, da área geográfica de onde provêm o soro de leite e da raça dos animais do qual é obtido, entre outros fatores.

Este trabalho foi financiado pelo Conselho Superior de Investigações Científicas (CSIC) e por fundos próprios da Universidade de Guayaquil.