Vinificação inteligente, mas humana

Em entrevista, a Fladgate Partnership e a WINEGRID comentam as tendências das novas tecnologias de processamento de vinho nas suas várias etapas - da colheita ao engarrafamento, passando pela maturação -, colocando o foco no controlo da produção e competitividade, mas também na viticultura sustentável e nas embalagens sustentáveis.

E se a Fladgate Partnership há muito desenvolveu uma tecnologia de vinificação dos seus vinhos do Porto, monitorizando e controlando aspetos modernos de um vinho “que tem especificidades”, o sistema da WINEGRID garante uma melhoria da eficiência operacional, eliminando por completo a necessidade de amostragem manual.

Face às necessidades de vinificação do vinho do Porto, esta tecnologia permite, “em pouco tempo, (os três dias de extração que temos), extrair a cor e os aromas de uma maneira gentil, mas intensa”, para que não haja extração de componentes que não se pretendem, e replicando “muito aquilo que é feito com a pisa a pé”. E também foi colocado “todo um controlo de temperatura, que nos lagares não existe”, indica Ana Margarida Morgado.

Considerada, em 2003, a melhor empresa de vinhos europeia graças ao desenvolvimento de nova tecnologia para produção de vinhos do Porto de gama alta (as categorias especiais, “de elevada qualidade e elevado preço”), o grupo com origem na fundação da Taylor’s, em 1692, aposta numa extração rápida de cor e aromas que permite “fazer vinhos de guarda sem que sejam bombas de fruta que, ao fim de duas ou três anos, morrem” - ou seja, vinhos com longevidade, para envelhecer.

Em termos de vinificação, é ainda importante sublinhar o desenvolvimento de novos vinhos do Porto, sobretudo pela Taylor’s. De resto, todas as casas da Fladgate “têm no seu ADN a inovação, a todos os níveis, mas sobretudo na criação de novos vinhos do Porto”.

E entre as novas criações está a aposta na viticultura sustentável praticada pela Casa Fonseca, a primeira a produzir um vinho do Porto certificado, inteiramente feito a partir de uvas de produção biológica, em 2006. Dois anos depois a empresa produzia o primeiro vinho do Porto Rosé, com a Croft. Estas produções implicaram o desenvolvimento de novas tecnologias de vinificação, nomeadamente do vinho do Porto Rosé, introduzindo-se uma tecnologia com semelhanças à produção de vinho branco, explica Ana Margarida Morgado. E obrigaram à construção de uma adega completamente nova.

Tanto no caso do “Croft Pink”, como do “Terra Prima Organic Port”, da Fonseca, houve necessidade de desenvolver aguardentes vínicas específicas. Para o vinho do Porto rosé, a empresa criou uma aguardente adaptada a este vinho delicado em cor e aroma, muito fina e elegante, o que obrigou a um processo bastante afinado. Para o vinho do porto biológico utiliza uma aguardente biológica. Segundo a responsável, o Terra Prima “é completamente biológico, das uvas que dão origem ao mosto à aguardente com a qual fortificamos. E isso obriga-nos a um desenvolvimento com os nossos destiladores”.

Detendo “uma das linhas de engarrafamento mais modernas do país”, segundo a relações públicas da Fladgate Partnership, o grupo que engarrafa também para muitas outras empresas, quer de vinho do Porto, quer de mesa, já começou a aplicar tecnologias para obter embalagens sustentáveis nos seus vinhos. A grande aposta “é sobretudo a garrafa mais leve”, sublinha a responsável: “já fizemos a introdução de garrafas substancialmente mais leves em uma das nossas marcas, a Casa Croft”. Nos vinhos do Porto mais correntes - todos os vinhos do Porto que envelhecem em Madeira – “vamos continuar este processo”, afirma.

Recordando que “a enologia não é uma indústria com tecnologia de ponta 4.0.”, a responsável defende que o setor não lidera em inovação, mas reconhece que se caminha para processos controlados de temperatura, etc. A introdução progressiva de inovações tecnológicas contribui “para aumentar a competitividade do sector, em especial na criação de novos vinhos”.

Como reitera Ana Margarida Morgado, dentro da indústria alimentar, o setor dos vinhos é muito específico e o trabalho dos enólogos “sempre muitíssimo importante”, pois apesar dos registos que se fazem já de forma automatizada e monitorizada, a componente humana prevalece, numa produção em constante adaptação aos diferentes anos vitivinícolas.

A marca portuguesa WINEGRID, que desenvolve tecnologia para o setor enológico, inova com um sistema que “integra o conceito de vinificação inteligente e possibilita uma melhoria da eficiência operacional e o consequente aumento da rentabilidade” no processo de produção de vinho. Como sublinha Liliana Carreto, digital marketing manager da WINEGRID, esta tecnologia traduz-se “num impacto significativo na preservação da qualidade e na redução dos custos”.

A empresa oferece uma gama de soluções de monitorização remota e em tempo real para as diferentes fases do processo de vinificação, composta por sensores, uma plataforma computacional e uma aplicação web, Dashboard. Inclui no seu portfólio soluções de monitorização da fermentação (wineplus, barrelplus), da segunda fermentação (e-aphrom e e-charmat), da maturação (e-bung) e do armazenamento (e-volum) do vinho, tendo ainda uma solução para monitorizar as condições ambientais da adega (smartcellar).

A título de exemplo, por cada duas cubas, com duas amostragens diárias e cerca de 15 minutos por amostragem, o produtor consegue poupar cerca de 90 horas mensais que seriam despendidas na recolha manual de amostras”, detalha a digital marketing manager. Esta evolução “proporciona uma redução do desperdício das adegas, tanto no vinho gasto na amostragem manual, como na água usada para limpar as ferramentas”, acrescenta.

A eficiência da solução WINEGRID, e mais especificamente do seu sistema de monitorização da fermentação, resulta também da capacidade de detetar, de forma automática, os eventos de fermentação (início, paragens e fim) através de algoritmos avançados de Inteligência Artificial, sublinha ainda Liliana Carreto. De acordo com a responsável, “inclusive, através do acompanhamento da evolução da cinética, é possível evitar por completo as paragens de fermentação, que têm custos elevadíssimos na produção, maximizando a atividade fermentativa e a utilização de produtos enológicos”.

Oenosensing: a tecnologia premiada da WINEGRID para medição da densidade, que “oferece elevadas taxas de exatidão”

A tecnologia WINEGRID está implementada pelos principais produtores de vinho do mundo em mais de dez países, nos cinco continentes.