Sendo os cereais uma parcela muito grande das culturas mundiais destinadas tanto à alimentação humana, como à alimentação animal este grupo e os seus múltiplos produtos derivados (pão, bolachas, cereais de pequeno-almoço, farinhas, alimentação infantil, etc.) encontram limites máximos de segurança estabelecidos legalmente. O grupo dos 'cereais e derivados, tubérculos' na Roda dos Alimentos recomenda a ingestão diária de 4 a 11 porções deste grupo. Constituem ainda uma das fontes possíveis para fornecer a quantidade diária recomendada de hidratos de carbono, proporcionando energia sem aumentar a ingestão de gorduras e açúcares simples.
A Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE) no âmbito do Plano Nacional de Colheita de Amostras (PNCA) controla anualmente uma grande variedade de alimentos deste grupo ‘Cereais e produtos à base de cereais’, para verificação da sua conformidade de acordo com os diplomas legais aplicáveis. A presença do Laboratório de Segurança Alimentar (LSA) da ASAE na cadeia de laboratórios nacionais de referência para micotoxinas e outros contaminantes em géneros alimentícios, a nível europeu, é a garantia que, também nesta área, a ASAE se encontra estrategicamente posicionada para enfrentar o desafio do controlo destes alimentos, garantindo a segurança alimentar do consumidor final.
Serão aqui apresentadas as potenciais questões de segurança alimentar que cereais e produtos derivados dos cereais podem apresentar, descrevendo a regulamentação específica que lhe é aplicável, bem como o controlo que lhe é feito, os métodos analíticos utilizados e os resultados obtidos em amostras colhidas no âmbito do PNCA no período compreendido entre 2017 e 2021.
Segurança alimentar - Perigos associados
De um modo geral os cereais e derivados de cereais, para além dos benefícios associados ao seu consumo podem apresentar perigos para a saúde de quem os ingere. O Regulamento (CE) nº178/2002, define um perigo como um agente biológico, químico ou físico presente nos géneros alimentícios ou uma condição dos mesmos, com potencialidades para provocar um efeito nocivo para a saúde.
Os perigos que podem estar associados aos cereais e derivados de cereais são de diversa natureza.
De acordo com os dados disponíveis no Relatório Anual 2020 do sistema de alerta RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), os cereais, inseridos na categoria ‘cereais e produtos de panificação’, aparecem na quarta posição das categorias de produtos mais notificadas em 2020.
As notificações relacionadas com a categoria ‘cereais e produtos de panificação’, mostram que os principais perigos relacionados com estes produtos durante o ano de 2020 foram: os resíduos de pesticidas (73), os alergénios (28), seguidos de corpos estranhos (20) e micotoxinas (17). As restantes notificações estão relacionadas com outras situações diversas, tais como: contaminantes microbianos, contaminantes de processo, rotulagem (ausência/incompleta ou incorreta), poluentes ambientais, toxinas naturais, aditivos e aromatizantes.
Alergénios
Os alergénios mais comuns nos cereais e derivados de cereais nas notificações RASFF estão relacionados com a ausência da sua indicação na rotulagem do alimento para informação ao consumidor, como por exemplo as sementes de sésamo, o leite, amendoins e frutos de casca rija, ovo e também o glúten em alimentos identificados como ‘isento de glúten’.
No ano de 2020 ocorreram 28 notificações no sistema de alerta RASFF para este perigo na categoria dos ‘cereais e produtos de panificação’.
De acordo com o Regulamento (UE) n.º 1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 25 de outubro, relativo à prestação de informação aos consumidores sobre os géneros alimentícios, é obrigatória a indicação das substâncias potencialmente alergénicas no rótulo dos géneros alimentícios que se encontram listadas no Anexo II do regulamento.
A presença de alergénios em alimentos processados industrialmente, cuja rotulagem não declare a sua presença na composição ou alegue a sua ausência, poderá ser suscetível de prejudicar a saúde do consumidor, em particular para os consumidores que sofrem de alergias ou intolerâncias alimentares. É, por esse motivo, fulcral a correta rotulagem dos géneros alimentícios com a indicação de todos os ingredientes ou auxiliares tecnológicos ou derivados de uma substância ou produto enumerados no anexo II do Regulamento (EU) n.º 1169/2011, que provoquem alergias ou intolerâncias, de modo que os consumidores possam fazer escolhas informadas e seguras.
Perigos físicos
Os perigos físicos são corpos estranhos ou matérias estranhas encontradas em géneros alimentícios que podem ter sido introduzidos com a matéria-prima, durante a elaboração/processamento, armazenagem ou colocação à venda, ou pelos próprios manipuladores. Quando não são identificáveis e ingeridos com os géneros alimentícios poderão traduzir-se numa série de complicações na saúde. São exemplos de perigos físicos: vidros, metais, pedras, madeiras, plásticos, insetos, ossos, cabelo, caroços de frutas, entre outros.
Foram notificados pelo RASFF produtos com uma grande variedade de corpos estranhos, tais como metal, plástico, vidro, fragmentos de madeira. De acordo com o Relatório 2020 do RASFF, foram efetuadas 20 notificações relacionadas com estes perigos na categoria ‘cereais de produtos de panificação’.
Micotoxinas
As micotoxinas são metabolitos secundários tóxicos produzidos por fungos que ocorrem naturalmente em produtos agrícolas por todo o mundo entre os quais se destacam os cereais. De especial relevância para a ocorrência deste tipo de contaminação são as condições de armazenamento e transporte dos cereais: condições de elevada humidade e temperatura, favorecem o crescimento de fungos e consequentemente a presença destas toxinas. Uma vez introduzidas na cadeia alimentar a eliminação das micotoxinas é muito difícil já que são resistentes à temperatura e à maioria dos passos de processamento dos géneros alimentícios, persistindo nos produtos finais disponibilizados ao consumidor.
Dos fungos responsáveis pela produção de micotoxinas destacam-se os géneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium, cujas toxinas provocam vários efeitos adversos para a saúde que vão desde distúrbios gastrointestinais e renais a imunodeficiência, efeitos carcinogénicos e genotóxicos. Vejamos agora quais as principais micotoxinas identificadas, a sua origem e efeitos indesejáveis mais relevantes:
As Aflatoxinas B1 (AFB1), B2 (AFB2), G1 (AFG1) e G2 (AFG2), são as quatro principais aflatoxinas, tendo a aflatoxina B1 sido identificada como a que apresenta uma maior toxicidade e podem ser encontradas em quase todos os cereais e produtos derivados destes. Estas toxinas podem causar carcinoma hepatocelular e foram por esse motivo classificadas como cancerígenas do Grupo 1 (carcinogénicas para os seres humanos) pela Agência Internacional para a Investigação do Cancro (IARC). As Aflatoxinas são produzidas por fungos das espécies Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus.
A Ocratoxina A (OTA) é produzida pelos Penicillium verrucosum e Aspergillus ochraceus e um parecer da Autoridade Europeia de Segurança Alimentar (EFSA) atualizado em 2020 sugere que a ocratoxina A pode ser genotóxica ao danificar diretamente o DNA, tendo confirmado também que pode ser carcinogénica para o rim.
O Desoxinivalenol (DON) é o contaminante natural mais frequentemente encontrado no trigo, podendo também estar presente nos seus produtos derivados. Produzido por fungos do género Fusarium pode levar a sintomas gastrointestinais agudos, tais como como vómitos, recusa de alimentação e diarreia. O desoxinivalenol tem estado envolvido numa série de incidentes de intoxicação humana na Ásia. Os seus efeitos agudos nos seres humanos são semelhantes aos dos animais e podem ocorrer também devido à presença dos derivados 3-acetil-desoxinivalenol (3-Ac-DON), 15-acetil-desoxinivalenol (15-Ac-DON), que apesar de serem produzidos pelos fungos a níveis muito mais baixos do que o composto parental DON, também exercem toxicidade.
A Zearalenona (ZEA) resulta do crescimento de fungos do género Fusarium e apresenta propriedades estrogénicas. Esta micotoxina é frequentemente encontrada no trigo e o seu consumo pode levar à ocorrência de puberdade precoce, afetando sobretudo as raparigas e alteração dos padrões de fertilidade.
As Fumonisinas B1 (FB1) e B2 (FB2), resultantes do crescimento de fungos do género Fusarium estão relacionadas com um aumento incidência de cancro esofágico. Esta micotoxina tem uma grade incidência no milho e produtos derivados.
Os estudos recentes mostram que a contaminação por micotoxinas múltiplas é o tipo de contaminação mais comum, nomeadamente em cereais. Este é um tópico de grande preocupação, uma vez que as amostras co-contaminadas podem ainda exercer efeitos mais adversos na saúde devido a interações aditivas/sinergéticas das micotoxinas.
Sendo as micotoxinas supra referidas as mais relevantes, pela elevada ocorrência e efeitos, existem atualmente nesta área uma atenção crescente com outras micotoxinas emergentes de onde se destacam os metabolitos do DON, as enniatinas, a beauvericina, a citrinina e os Esclerócios da cravagem e alcaloides da cravagem.
Durante o ano de 2020 e de acordo com os dados do Relatório Anual do RASFF, foram efetuadas 400 notificações de micotoxinas para todos os grupos de alimentos, das quais 367 referentes a aflatoxinas. No grupo 'cereais e produtos de panificação' contabilizam-se 17 notificações para micotoxinas no mercado interno e 14 no controlo fronteiriço. Predominam no RASFF as notificações relacionadas com Aflatoxinas (AF), Ocratoxina A (OTA), Desoxinivalenol (DON) e outras micotoxinas.
Perigos Biológicos
Estima-se que cerca de 90% das doenças transmitidas por alimentos sejam provocadas por microrganismos.
Estes podem-se encontrar em quase todos os alimentos, mas a sua transmissão resulta, na maioria dos casos, da utilização de metodologias erradas nas últimas etapas da sua confeção ou distribuição.
Dos contaminantes microbianos eventualmente presentes nos cereais e derivados destacam-se o Bacillus Cereus, Cronobacter spp., Listeria monocytogenes e Salmonella.
As intoxicações causadas por Bacillus cereus resultam da ingestão de alimentos contaminados com o microrganismo e/ou com as enterotoxinas que produziu durante o seu crescimento. B. cereus encontra-se largamente distribuído na natureza, tendo já sido isolado do solo, pó, colheitas de cereais, vegetação, pelos de animais, água e matéria em decomposição. Assim, o microrganismo é encontrado numa grande variedade de produtos agrícolas e de origem animal. À intoxicação emética, resultante da ingestão do alimento com a toxina preformada, têm sido associados pratos de arroz, alimentos desidratados, massas e queijo. B. cereus tem sido detetado em numerosas ervas desidratadas, especiarias, preparados para molhos, pudins, sopas, produtos de pastelaria e saladas.
O Cronobacter é um patogéneo bacteriano emergente associado a infeções como a enterocolite necrosante, sepsis, e meningite em recém-nascidos e lactentes, relacionadas com o consumo de fórmulas para lactentes. Além disso, esta bactéria também pode causar infeções em adultos através da ingestão de outros alimentos.
A Listeria monocytogenes é o agente bacteriano causador da listeriose e pode provocar diversos sintomas, acima de tudo gastrointestinais. Na maioria dos casos não é fatal, mas pode sê-lo para pessoas mais velhas, imunodeprimidos, crianças ou causar aborto em mulheres grávidas. É sensível a temperaturas acima dos 65°C e o crescimento não é totalmente inibido com a refrigeração – ainda que o seja pela congelação - esta bactéria pode ser encontrada em diversos alimentos, acima de tudo em produtos prontos para consumo expostos a contaminação após uma etapa de processo que provoque a inativação da Listeria.
A Salmonella, o agente bacteriano que provoca a salmonelose. A salmonelose continua a ser a segunda zoonose mais comum nos seres humanos na UE. É mais comumente encontrada em ovos e carne fresca, especialmente de frango, mas pode estar também presente noutros alimentos crus, insuficientemente cozinhados ou em água. Os equipamentos, superfícies ou outros materiais presentes nos ambientes de processamento de alimentos, industriais ou domésticos, indevidamente limpos e desinfetados podem ser contaminados com Salmonella e favorecer a contaminação cruzada. A eventual presença de Salmonella em cereais e derivados poderá dever-se à preparação/mistura deste tipo de alimentos com outros onde o desenvolvimento desta bactéria seja mais favorável, e, também nos alimentos prontos para consumo.
De acordo com o Relatório Anual do RASFF 2020, foram efetuadas 11 notificações para contaminantes microbianos (outros) e 2 notificações para microrganismos patogénicos na categoria 'cereais e produtos de panificação'. De acordo com os dados disponíveis no sistema RASFF de 2020-2021 surgem 8 notificações para Salmonella na categoria de produto 'cereais e produtos de panificação'; 1 notificação para Bacillus cereus em pó de cevada biológica da Hungria, 1 notificação para Cronobacter spp em farinha de arroz da Turquia; 1 notificação para Listeria monocytogenes em produto de panificação ultracongelado.
Resíduos de Pesticidas
De acordo com o Relatório Anual do RASFF de 2020, os resíduos de pesticidas ocupam subitamente o segundo lugar no top 10 dos perigos para produtos provenientes de Estados-membros. Isto deve-se principalmente ao incidente relativo à deteção de óxido de etileno nas sementes de sésamo importadas da Índia. Embora as sementes de sésamo em si não são originárias de um país membro, as sementes de sésamo são reformuladas em misturas, mas também como ingredientes numa grande variedade de produtos que, como consequência da contaminação com óxido de etileno, também precisavam de ser retirados do mercado. As sementes de sésamo têm sido amplamente distribuídas tanto em países da UE como em países não pertencentes à UE. São utilizados em especial para fazer misturas de sementes ou como ingredientes em misturas de farinha e produtos de padaria.
Das 667 notificações para resíduos de pesticidas, no geral, a substância ativa mais notificada em 2020 foi o óxido de etileno (347 notificações), seguido de clorpirifos (48 notificações) e piridabeno (43 notificações).
De acordo com o Relatório Anual 2020 do RASFF foram efetuadas 73 notificações no mercado interno e 10 notificações no controlo fronteiriço, para resíduos de pesticidas em “cereais e produtos de panificação”.
O óxido de etileno não está aprovado na UE como substância ativa nos produtos fitossanitários. Está classificado como cancerígeno e mutagénico categoria 1B, de acordo com a legislação da UE sobre a classificação e rotulagem de produtos químicos, que implementa o Sistema Globalmente Harmonizado da ONU. Como não se pode estabelecer um limiar de segurança, qualquer ultrapassagem do LMR deve ser evitada.
Metais
Relativamente ao controlo de contaminação com metais pesados, apesar de poderem estar presentes outros, destaca-se nos cereais e derivados o Cádmio, maioritariamente resultante de contaminação ambiental e o estanho, quando alimentos derivados dos cereais são comercializados enlatados, nomeadamente no caso de alimentos para bebés à base de cereais. Estes limites máximos admissíveis estão também fixados no Regulamento (CE) n.º 1881/2006.
Referências Bibliográficas
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NP EN ISO/IEC 17025:2018 Requisitos gerais de competência para laboratórios de ensaio e calibração.
Nota Final: a II Parte deste artigo será publicada na edição n.º 8 da Revista iALIMENTAR.
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