Informação profissional para a indústria alimentar portuguesa

Segurança Alimentar das Carnes e produtos Cárneos, Lácteos e Produtos IV Gama

Filipa Melo de Vasconcelos1, Paulo Carmona1,2, Pedro Nabais1,2, Bárbara Alfaiate1,3,4, Graça Campos1,3,5, Manuela Sol1,3,6 e Mª Jesus Tavares1,3

1ASAE - Autoridade de Segurança Alimentar e Económica
2DRA – Divisão de Riscos Alimentares 
3LSA – Laboratório de Segurança Alimentar
4 LBPV – Laboratório de Bebidas e Produtos Vitivinícolas
5LFQ – Laboratório de Físico-Química
6LM – Laboratório de Microbiologia e Biologia Molecular
 

01/07/2022
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I - Introdução

Hodiernamente já não bastam alimentos seguros e nutritivos, têm que ser sustentáveis. O futuro da alimentação assume-se como preocupação global e multidimensional, cujas interconexões têm como eixos fundamentais vários desafios. Desde logo, a evolução demográfica, passando pela eficiência de recursos decorrente da degradação dos solos e das alterações climáticas cujas reflexões na COP26, em Glasgow, reiteraram os desígnios do Acordo de Paris. Também, as tecnologias emergentes que incrementem a produtividade e, por fim, mas não menos importante, o combate às perdas e desperdício, sabendo-se que 1/3 dos alimentos a nível mundial são desaproveitados desde a produção até ao consumidor, tornando insustentável toda a cadeia de valor, obrigando à reengenharia de processos e à circularização da economia.

Acresce, naturalmente, o necessário choque energético decorrente da conjuntura mundial de forma a mitigar o impacto do custo dos alimentos, permitindo combater mundialmente a fome de mais de 820 milhões de pessoas e dos 2,2 biliões de pessoas com má nutrição, segundo dados do último Global Nutrition Report (2021).

As políticas de segurança alimentar estão cada vez mais alinhadas com processos de integração mais complexos que visam em primeira linha proteger os consumidores, garantindo também o bom funcionamento dos mercados e o cumprimento das regras de concorrência entre operadores económicos. Visam ainda garantir as exportações e importações cuja harmonização de normas garante a higiene alimentar, saúde e bem-estar animal, fitossanidade e, ainda, para controlar a contaminação de alimentos por substâncias externas. Contudo, atendendo ao comércio globalizado, importa atender à complexidade da cadeia alimentar pelo que é crítico estar atento às contaminações que podem ser intencionais ou não. Uma vez que as causas levam aos efeitos, as suas motivações são seguramente uma das chaves de leitura desta equação.

II - Enquadramento

A procura de um elevado nível de proteção da vida e da saúde humanas é um dos objetivos fundamentais da legislação alimentar, tal como estabelecida no Regulamento (CE) n.º 178/2002 de 28 de janeiro, conhecido por General Food Law.

O Regulamento (CE) nº852/2004 de 29 de abril, estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do setor alimentar no que se refere à higiene dos géneros alimentícios, tendo em particular consideração alguns princípios, nomeadamente: “no caso dos géneros alimentícios que não possam ser armazenados com segurança à temperatura ambiente, a importância da manutenção da cadeia do frio, em especialmente para os alimentos congelados”, bem como a aplicação pelos operadores das empresas do setor alimentar de procedimentos baseados nos princípios HACCP, associados à observância de Boas Práticas de Higiene (BPH).

Um controlo inadequado da temperatura de alimentos de elevado risco, é a maior causa de doenças transmitidas pelos alimentos. O tempo e a temperatura de armazenamento, descongelação, preparação, processamento, cozedura e refrigeração são vários dos pontos críticos para a segurança dos alimentos. Consideram-se alimentos perecíveis, os alimentos que se degradam com maior facilidade e, portanto, devem ser armazenados a temperatura adequada.

Na refrigeração, as temperaturas inferiores a cerca de 5°C reduzem a velocidade de crescimento da maior parte das bactérias e temperaturas acima dos 60 a 65°C destroem a grande maioria dos microrganismos. Assim, a conservação dos alimentos no intervalo de temperaturas entre 5°C e 60°C, considerada zona de perigo, deve ser evitada. Caso contrário, se o alimento permanecer neste intervalo de temperaturas deverá ser durante o menor curto espaço de tempo possível de modo a evitar um eventual desenvolvimento microbiano.

A congelação ou ultracongelação é um processo que permite reduzir a atividade microbiana dos alimentos, bem como a atividade enzimática, que pode causar deterioração e, por isso, permite conservá-los durante um período mais longo do que a refrigeração. Deverá ser um processo rápido para evitar a formação de cristais de gelo de grandes dimensões provocando lesões celulares, que podem alterar a estrutura do alimento e conduzir a perdas nutricionais e de qualidade. É também crucial que todos os alimentos a congelar sejam acondicionados adequadamente, de modo a evitar a desidratação e, consequentemente, a redução da qualidade.

A segurança dos géneros alimentícios é resultado de vários fatores, e para além da importância da manutenção da cadeia de frio, é imprescindível a aplicação das BPH ao longo de toda a cadeia alimentar. Para tal, é necessário que a disposição relativa e a conceção dos locais em que os géneros alimentícios são preparados, tratados ou transformados permitam a aplicação de BPH, incluindo a proteção contra a contaminação entre e durante as operações. Todas as superfícies, equipamentos, utensílios que entrem em contacto com os géneros alimentícios, deverão ser mantidos em boas condições e estar efetivamente limpos. Evitar a contaminação cruzada é crucial para fornecer géneros alimentícios seguros aos consumidores.

Outro fator muito importante para a prevenção da contaminação dos géneros alimentícios é o cumprimento das regras de higiene pessoal. Todos aqueles que entram em contacto com os géneros alimentícios, são considerados manipuladores de alimentos e contribuem de forma relevante para a segurança dos mesmos.

Qualquer pessoa que manipule alimentos pode transmitir doenças a quem os consome, podendo os agentes ser veiculados através dos alimentos ou serem transmitidos por contacto directo (Ex: tosse, espirros). Assim, o manipulador que sofra ou seja portador de doença facilmente transmissível pelos alimentos, deve ficar interdito de os manipular ou de entrar em locais onde se manuseiam alimentos.

Estas BPH têm por objetivo prevenir a contaminação/deterioração dos alimentos, e, deste modo, evitar possíveis riscos para a saúde pública.

As mãos do Homem são a principal fonte de contaminação dos alimentos e, por forma a evitá-la, é fundamental que os manipuladores possuam formação em matéria de higiene dos géneros alimentícios adequada para o desempenho das suas funções (obrigatoriedade legal nos termos do Reg. (CE) nº852/2004). A formação torna-se uma ferramenta crucial no conhecimento e aplicação das BPH e por conseguinte, na prevenção da contaminação dos géneros alimentícios.

Considerando o tema que a iAlimentar traz à estampa, focar-nos-emos nas carnes e produtos cárneos, produtos lácteos e produtos de 4ª gama.

Os produtos cárneos, nas suas muito diversas formas de apresentação, têm grande importância na alimentação humana pois são muito ricos nutricionalmente. Em Portugal no ano de 2019 o consumo de carne apresentou um valor médio per capita de 119 kg.

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O fabrico de queijo teve inicialmente o objetivo de conservar o leite, mas com o passar do tempo tornou-se um alimento de excelência, muito nutritivo e versátil, existindo hoje em dia centenas de queijos diferentes. Dados da Associação Nacional dos Industriais dos Laticínios referem que o consumo de queijo está muito enraizado nos hábitos alimentares dos portugueses e está presente em praticamente todos os lares nacionais. Segundo a Marktest (dados de 2018), em Portugal, anualmente, 7 milhões e 593 mil indivíduos consomem queijo, o que corresponde a 88,7% dos residentes no Continente com 15 e mais anos.
O consumo de vegetais e frutas frescos é essencial numa dieta saudável e equilibrada sendo uma parte fundamental da dieta das pessoas em todo o mundo e o seu consumo tem aumentado nos últimos anos. Dados relativos ao biénio 2015-2016 referem que, em média, em Portugal se consomem 153 g de hortícolas e 131 g de fruta por habitante por dia.
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Em anos recentes os vegetais e frutas frescos têm surgido no mercado com uma nova forma de apresentação – Produtos IV Gama. Esta categoria de vegetais e frutas, após processos de corte, lavagem, secagem são embalados, conservados em cadeia de frio e estão prontos a serem consumidos. Este processamento prolonga a conservação destes produtos frescos e torna mais conveniente o seu consumo.

Os produtos de origem animal para consumo humano têm perigos específicos, dado existirem doenças animais que se transmitem aos humanos, nomeadamente através do consumo de carne, e de leite. Estas doenças podem apresentar sintomas de ligeiros a graves e nestes casos as consequências podem por em risco a vida humana.

A contaminação dos produtos vegetais e frutas frescos ocorre em diversos pontos durante a produção/colheita e processamento e pode ser potenciada pela manipulação e/ou armazenamento deficiente destes produtos.

No controlo de todos estes tipos de alimentos há também que ter em conta diversos perigos químicos com origem na presença de contaminantes e/ou aditivos, como sejam as Dioxinas e PCBs, aflatoxina M1, Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs) e Nitratos/Nitritos e ainda os sulfitos.

Os sulfitos são conservantes utilizados desde há muito pela indústria alimentar, com o objetivo de impedir ou retardar a alteração causada por microrganismos patogénicos. É uma substância química classificada tecnicamente como aditivo alimentar e cuja adição nos alimentos regulada pelo Reg. (CE) nº. 1333/2008. Se o uso é indevido tem consequências nefastas para a saúde por se tratar de um alergénio. O contacto com este alergénio pode dar origem a reações adversas, para quem é alérgico, que incluem eczema, urticária, hipotensão, dor abdominal, diarreia, anafilaxia, sendo que na maioria dos casos os efeitos consistem em broncoconstrição em doentes asmáticos.

A adição deste produto pode ser ainda efetuada com o intuito de aumentar a vida útil do alimento, ação antioxidante, dando-lhe um aspeto de carne fresca.

III – Perigos biológicos

Nos produtos cárneos, queijos e vegetais e frutas frescos prontos para consumo são reconhecidos como principais perigos biológicos que podem causar doença nos seres humanos, as seguintes bactérias patogénicas:

  • Salmonella spp. - esta bactéria é a mais importante causa de doença gastrointestinal em humanos associada ao consumo de alimentos. Aves, répteis e mamíferos são os reservatórios naturais desta bactéria e a principal via de contaminação é fecal-oral. Estas bactérias podem contaminar a carne, a água de irrigação agrícola (contaminando os produtos no campo), o solo, os insetos, o equipamento de instalações fabris, as mãos, as superfícies e os utensílios de preparação de alimentos. Diversas publicações referem que esta bactéria tem sido isolada em produtos de origem animal e vegetal, tais como, carnes, aves, ovos, leite e produtos lácteos, peixe, camarão, molhos, sobremesas preparadas com ovos não pasteurizados, tomate, alface, couve, brócolos, espinafres, rebentos, salsa, coco, melão, meloa, especiarias, cacau e chocolate. Dados publicados desde os anos 90 do século XX referem que Salmonella spp. tem sido implicada em vários surtos de origem alimentar, quer nos Estados Unidos quer na União Europeia. 
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  • Listeria monocytogenes – incluem-se no género bacteriano Listeria várias espécies, mas os casos humanos de listeriose são quase exclusivamente causados pela espécie Listeria monocytogenes. Esta bactéria tem uma distribuição ubíqua, pelo que é um contaminante habitual de diversos géneros alimentícios. A principal via de transmissão aos seres humanos é através do consumo de alimentos contaminados em particular alimentos crus. A cozedura eficaz dos alimentos elimina estas bactérias, no entanto a capacidade de se desenvolver a temperaturas de refrigeração (4 - 10 °C) e sobreviver em ambientes de atmosfera modificada, contribui para a dificuldade em controlar a sua propagação. É de salientar a capacidade de L. monocytogenes para formar biofilmes no ambiente de processamento (superfícies e equipamentos), o que dificulta o seu controlo e eliminação. No entanto, a doença provocada por L. monocytogenes - listeriose - é rara (0,3 casos por milhão de habitantes na UE), mas, no caso de indivíduos imunodeprimidos, grávidas, recém-nascidos e idosos (grupos de risco) os casos de listeriose podem originar situações clínicas graves que podem ter como consequência a morte do doente ou aborto no caso de grávidas. Várias publicações referem que L. monocytogenes tem sido isolada em vegetais e frutas, tais como, alface, couve, cenouras, cebolas, pepino, agrião, salsa, tomate, melão, meloa e outros alimentos “prontos para consumo” nos quais se incluem queijos e diversos tipos de produtos cárneos.
  • Escherichia coli - esta bactéria é habitante natural do intestino de alguns animais e do Homem e não é patogénica sendo, por isso, um indicador da qualidade higiénica dos alimentos. No entanto, algumas estirpes desta espécie são de há muito associadas a casos de diarreia do viajante. Estas estirpes são Escherichia coli patogénicas e designam-se por E. coli produtoras de toxina Shiga (STEC) e têm sido isoladas em vários produtos de origem vegetal e de origem animal. Têm, também, sido consideradas como agente de surtos alimentares associados ao consumo de saladas compostas por diferentes vegetais (alface, cebola, cenoura, pimento, brócolos, cogumelos, tomate, rebentos). No surto que ocorreu em 2011, que teve maior impacto na Alemanha e França, foi referido como agente causal Shigatoxin-producing E. coli (STEC) O104:H4. Este surto afetou, na União Europeia, cerca de 3.900 pessoas tendo morrido 53, das quais 51 na Alemanha. Além das graves consequências a nível da saúde, este surto teve também grande impacto a nível económico e na opinião pública. A Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA) publicou o Relatório Científico 'Shigatoxin-producing E. coli (STEC) O104:H4 2011 outbreaks in Europe: Taking Stock'1, no qual apresenta um resumo completo do que aconteceu durante o surto de E. coli O104:H4.

Com a publicação do Regulamento (CE) nº 2073/2005 foram estabelecidos os critérios microbiológicos de segurança dos géneros alimentícios que fixam o limite acima do qual um género alimentício deve ser considerado inaceitavelmente contaminado. Estes critérios são aplicáveis aos produtos colocados no mercado durante todo o seu período de vida útil e têm caráter obrigatório. O não cumprimento destes limites conduz à rejeição, reprocessamento ou retirada do mercado do produto ou lote em questão.

O LM do LSA, analisa amostras de produtos cárneos, queijos e produtos vegetais e frutas frescos prontos para consumo. Nestas amostras são realizados ensaios de Pesquisa de Salmonella, Pesquisa e Contagem de Listeria monocytogenes e Pesquisa de Shigatoxin-producing E. coli (STEC).

Na análise destes alimentos o LM utiliza nos ensaios microbiológicos métodos culturais e métodos de biologia molecular que têm por base a técnica de PCR em tempo real.

IV – Perigos químicos

Inserido nas suas atividades de controlo oficial, o Laboratório de Físico-Química (LFQ) do LSA, determina parâmetros analíticos críticos que permitem conhecer a segurança de vários grupos de alimentos, nos termos dos Reg (CE) 1881/2006 e suas alterações e Reg (CE) 1333/2008 e suas alterações.

No caso dos produtos cárneos e produtos lácteos os perigos químicos alvo de análises nos últimos 5 anos, no LFQ, foram: Dioxinas e PCBs, aflatoxina M1, Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs) e Nitratos/Nitritos.

Os métodos usados estão no âmbito de acreditação pela NP/EN/ISO/IEC 17025:2018 e cumprem os requisitos regulamentados para o controlo oficial destes compostos. Salienta-se o facto do LSA ser Laboratório Nacional de Referência para as determinações de Dioxinas e PCBs, Micotoxinas e PAHs.
Relativamente ao alergénio sulfitos, este é analisado no LBPV do LSA, em carnes e produtos cárneos, camarão e bivalves, produtos hortícolas de origem diversa e produtos de origem vitivinícola, aplicando a legislação em vigor, para estes géneros alimentícios, nomeadamente, Reg. (CE) nº. 853/2004, Reg. (CE) nº. 2073/2005, Reg. (CE) nº. 1333/2008 e Reg. (UE) nº. 1169/2011.
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O LBPV analisa sulfitos aplicando a técnica de destilação do dióxido de enxofre, seguida de titulação ácido-base e também pela técnica de FCS. Estes métodos encontram-se acreditados pelo IPAC (Instituto Português de Acreditação) e são sujeitos às avaliações periódicas correspondentes.

V - Considerações finais

Concluímos alertando para necessidade de acautelar sistemas de controlo robustos que garantam a segurança alimentar em toda a cadeia, com as autoridades competentes como importantes atores no desencadeamento dos respetivos controlos oficiais. Cada vez mais, com inovação tecnológica digital a interoperabilidade para exercícios de rastreabilidade permitirá ir até à origem dos produtos, agilizando a retirada do mercado dos produtos que coloquem em risco os cidadãos, além de travar a fraude alimentar enquanto fenómeno global e sem fronteiras.

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