A importância de medir o pH em produtos lácteos
Hanna Instruments Portugal30/06/2022
O teste do pH do leite e dos produtos lácteos é de importância vital para testar as impurezas e os sinais de infeção, tanto no momento da recolha do leite como no ponto de entrega. No processo de esterilização, a verificação do pH é importante, pois quanto mais baixo for o pH, mais rápido será o processo. No entanto, valores mais baixos de pH no leite podem também indicar que os bovinos produtores transportam infeções leucocitárias, tais como mamites.
O pH no leite/queijo
O leite a ser utilizado no processo de fabrico do queijo deve ser de excelente qualidade. O seu valor de pH decide se o queijo será mole ou duro. O pH também é verificado durante a pré-preparação do queijo, a acidificação do leite e a maturação das natas.
Fig. 1. Elétrodo de pH HALO2 Wireless para leite HI9810342.
A multiplicação de patogénica de variedades frescas e macias pode abrandar drasticamente, assegurando que o pH se mantenha dentro da gama 4.1 - 5.3.
O pH na manteiga
O controlo do pH é muito importante no processo de fabrico da manteiga. Após pasteurização, a nata é arrefecida e deve ser mantida a um valor rigoroso de pH entre 6,70 e 6,85 para gerar manteiga doce. Para fabricar manteiga azeda, são adicionados extratos de ácido cítrico para acidificar a nata a um pH de 4,6-5,0. Com a maioria dos produtos de manteiga, um valor de pH mais baixo aumenta o prazo de validade do produto.
O pH no iogurte
Ao produzir iogurte, o arrefecimento do leite fermentado só pode começar quando a acidificação tiver atingido um valor de pH de 4,4 a 4,6. Quanto aos iogurtes frutados, o valor de pH da fruta adicionada deve ser o mesmo que o próprio iogurte para evitar quaisquer reações indesejáveis no final do ciclo. Idealmente, um produto de iogurte acabado deve ter um pH de 4,0 a 4,4 para uma conservação mais longa.
Fig. 2. Medidor de pH/temperatura Foodcare para alimentos e laticínios HI99161.
A Hanna está comprometida a apoiar os produtores de laticínios a maximizar a qualidade e a minimizar os resíduos durante o ciclo de produção, para que se possam concentrar na inovação e sustentabilidade. Como tal, enquanto referência mundial no desenvolvimento de instrumentação eletro-analítica e com uma experiência de mais de 40 anos, a Hanna apresenta soluções seguras, precisas e simples para dar resposta aos distintos mercados onde atuamos.
Fig. 3. Esquema do processo de produção do queijo (Fases da Receção do Leite - Pasteurização).
Fig. 4. Esquema do processo de produção do queijo (Fases da Produção - Banho de Sal - Cura e Maturação).
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