Indústria alimentar: Contaminantes sob controlo

Os contaminantes são um dos problemas da indústria alimentar. A AINIA debateu o assunto num webinar, realizado a semana passada, onde os vários oradores apresentaram ferramentas à disposição das empresas para evitar os contaminantes.

Foto: Cristiano Pinto, Unsplash

No início do webinar Diana Brandão, gestora comercial para Portugal da AINIA apresentou o organizador: a AINIA – Centro Tecnológico da indústria alimentar espanhola com 30 anos de experiência e que trabalha para impulsionar a competitividade das empresas através da inovação, com mais de 300 empresas associadas e servindo cerca de 1.600 clientes por ano.

A segurança alimentar sempre foi um fator chave para as empresas do setor agroalimentar, ainda mais no contexto atual e com o especial aumento da sensibilidade do consumidor. Sempre foi um dos focos principais da AINIA daí a realização do webinar “Ferramentas para evitar contaminantes na produção de alimentos - Segurança alimentar garantida”.

Porque o surgimento de contaminantes, tanto químicos como microbiológicos, durante o processo produtivo pode ocorrer quer devido à presença de impurezas nas matérias-primas, por algum defeito na conceção das instalações, por um processo de limpeza inadequado, ou ainda devido a algum acontecimento fortuito como o aparecimento de um inseto ou vestígio de material utilizado no processo de embalamento.

Por isso, o conhecimento dos principais contaminantes e das tecnologias/metodologias a aplicar para os prevenir irá ajudar a garantir a segurança alimentar e a defesa do consumidor.

Na primeira apresentação, Marta Borges, chefe de Divisão de Alimentação Humana da DGAV, falou sobre os “Contaminantes com mais reincidência na cadeia alimentar portuguesa. Controles preventivos de contaminantes perigosos”, salientando que “elevada taxa de conformidade”, no nosso país.

A responsável explicou quais os principais contaminantes, como entram na cadeia alimentar, quais os riscos e os limites máximos de cada permitidos por lei, apresentando também dados oficiais sobre a presença de contaminantes e a forma como a DGAV trata as não conformidades.

Referindo que contaminante é tudo aquilo que não seja intencionalmente adicionado a um género alimentício, aparecendo como resíduo em qualquer das fases, desde a produção ao armazenamento, Marta Borges mostrou que a origem pode estar no próprio ambiente (poluição, incêndios, solo, água, etc.), mas não os resíduos de pesticidas, que estão abrangidos por um Regulamento específico da União Europeia (UE).

Existem assim Limites Máximos (LM) permitidos para vários contaminantes por Regulamento da UE (Ver slide), de acordo com a sua toxicidade/segurança e que se regem pelo princípio ALARA (As Low As Reasonably Achievable = tão baixo quanto razoavelmente atingível). No caso de se se excederem estes limites o produto alimentar é proibido e são recomendadas medidas de análise e tratamento, que as empresas prontamente seguem.

A DGAV é a entidade do Estado português responsável por controlar e fiscalizar a presença de contaminantes em alimentos produzidos em Portugal, mas também importados da UE ou países terceiros.

Como se pode ver pelos dados apresentados por Marta Borges, a taxa de conformidade é elevada, principalmente nos produtos produzidos no País. A responsável adiantou que “as carnes, frutas, cereais e peixes são os grupos de alimentos com maior controlo de contaminantes químicos, o que reflete a avaliação de risco nacional e da UE” e deu depois exemplos de alguns casos concretos de não conformidade e das medidas recomendadas, que rapidamente resolveram as situações.

Sobre as formas de evitar os contaminantes, Marta Borges salientou o controlo das matérias-primas, controlo do processo e controlo do produto final, identificando para cada um deles vários procedimentos que os operadores devem realizar com os fornecedores e na sua própria operação. (Ver slides)

Ricardo Díaz, chefe do Departamento de Automação Inteligente de AINIA, explicou que a visão hiperespectral se posiciona como uma tecnologia fotónica para garantir a segurança e ausência de qualquer corpo estranho ou contaminante introduzido acidentalmente na incorporação de matérias-primas durante o processamento ou embalamento.

Mas o que é um corpo estranho? “Qualquer objeto indesejável de um produto alimentar”. E um contaminante? Uma substância encontrada num ambiente onde não pertence ou a níveis que podem causar consequências adversas para a saúde ou para o ambiente.

A prevenção é essencial para se livrar destes corpos ou contaminantes, portanto, para além das inspeções manuais humanas, há maquinaria preparada para isso: separadores pneumáticos, ímanes, detetores de metais. Os mais avançados são a visão artificial, que capta imagens utilizando câmaras capazes de distinguir diferentes formas, tamanhos ou cores, e os raios X. O maior problema, contudo, é que a visão mecânica não deteta corpos estranhos de cores semelhantes e os raios X não detetam materiais de baixa densidade, explicou Ricardo Díaz.

Por conseguinte, a visão hiperespectral é a solução mais completa, uma vez que cobre o espectro desde o visível ao infravermelho. Assim, combina os benefícios da visão mecânica, em que se obtêm diferentes imagens dos alimentos, e o poder da espectroscopia de infravermelhos próximos (NIR), que fornece informações sobre a composição. Esta técnica não destrutiva fornece informação física e química sobre toda a amostra.

Deteção de insetos em sementes de girassol.

O responsável do Laboratório de Materiais em Contacto com os Alimentos da AINIA falou sobre “Como controlar os contaminantes dos materiais de embalagem”.

O movimento químico das embalagens para os alimentos é conhecido como migração. Evitar que isso não aconteça é essencial para garantir a segurança alimentar dos produtos.

A fim de verificar se um material é adequado para o contacto alimentar, a legislação estabelece diferentes controlos: Teste de migração global – quantidade máxima permitida de substâncias não voláteis libertadas a partir de um material ou objeto em simuladores alimentares; Testes de migração específica – quantidade máxima permitida de uma substância específica e identificável capaz de passar (transferência) de um material ou objeto plástico para alimentos ou simuladores alimentares); Migração específica geral – metais e aminas aromáticas primárias; Migração específica correspondente ao tipo de material – substâncias (enumeradas no Anexo I do Regulamento) a incluir na declaração de conformidade a fornecer pelos fornecedores de matérias-primas.

Estes testes devem ser efetuados para garantir a segurança do material. Alguns aspetos a considerar ao avaliar o material de embalagem são: com que alimentos entra em contacto e em que condições é utilizado (por exemplo, esterilização, pasteurização, armazenamento congelado, refrigeração, etc.). Com esta informação, podem ser selecionados simuladores e condições de teste.

O project manager de Higiene Industrial da AINIA, Rafael Soro, explicou depois “Como reduzir os riscos de contaminação com o desenho higio-sanitário de instalações e equipamentos” e Maria Margarida Cortez Vieira apresentou o EHEDG Portugal (delegação nacional do European Hygienic Engineering & Design Group), sediado na Universidade do Algarve.

Rafael Soro salientou que “muitos problemas com contaminantes podem ser resolvidos com o design adequado”, daí a importância do design higio-sanitário de equipamentos e instalações, porque “tem caraterísticas que minimizam o risco de serem uma fonte de contaminação alimentar, direta ou indiretamente”. E explicou que o design higio-sanitário segue os seguintes princípios: as superfícies devem ser simples de limpar; os materiais devem ser estáveis e inertes, quando em contacto tanto com os produtos como com os agentes de limpeza e desinfeção; os acoplamentos devem ser justos e higiénicos; os ângulos internos e as esquinas devem poder ser limpos; o equipamento de processamento deve ser auto-drenável; e as áreas mortas devem ser evitadas, se isso não for viável devem ser drenáveis, possíveis de limpar e desinfetáveis

Maria Margarida Cortez Vieira, da Universidade do Algarve, apresentou então o EHEDG Portugal, que é um consórcio internacional sem fins lucrativos que junta fabricantes de equipamento, indústrias alimentares, fornecedores da indústria alimentar e instituto de investigação e universidades, com a missão de permitir a produção de alimentos seguros, fornecendo orientação como autoridade de engenharia e design higio-sanitário.

Graciete Machado, diretora de Qualidade da Brasmar, abordou o tema da “Experiência Empresarial – segurança alimentar como prioridade para o negócio da Brasmar”. A responsável deu a conhecer o caso da Brasmar e a aplicação prática das ferramentas para evitar contaminantes na produção de alimentos.

Começou por enquadrar a empresa, criada em 2003, e que se dedica aos produtos do mar, mais concretamente, no processamento e comercialização de pescado, marisco, cefalópodes e bacalhau, com unidades em Portugal e Espanha.

“Temos 195 espécies, com necessidade de sistematização de controlo de contaminantes, combinado com mais de 400 fornecedores. Aqui temos a Brasmar no centro da cadeia alimentar para garantir que os produtos cheguem ao consumidor livre de contaminantes”, salientou, lembrando que “o setor do pescado distingue-se por ter várias origens, desde a pesca no mar, aquacultura, água doce, etc. E temos de garantir medidas de controlo adequadas a cada tipo de pescado”.

Nesta linha, Graciete Machado deu conta dos pontos mais importantes a ter em consideração em matéria de contaminantes. “Primeiro, antes do fornecimento, fazemos uma reflexão sobre o produto, o conhecimento técnico do produto é essencial para perceber qual é o contaminante que temos de provar. Depois, a presença de parasitas, e finalmente, a especificação técnica do produto”, explicou.

Com tudo isto, vincou, “conseguimos ter uma análise de risco do produto”. É depois também “muito importante” perceber os riscos do lado fornecedor, “associados a questões de contaminações nas suas fábricas”, que importa ter em atenção.

“A Brasmar privilegia sempre fornecedores certificados, de forma a garantir que a cadeia de abastecimento está controlada. Atendendo a isto, temos de estabelecer quais são os controlos analíticos que temos de fazer a esse produto”, afirmou a responsável, sendo que muitos deles são pedidos antes do fornecimento.

Graciete Machado disse ainda que “a cada produto/fornecedor há um risco associado, que tem de ser bem calculado. Dentro do mesmo fornecedor podemos ter produtos com diferentes riscos”.