PROTEÍNAS ALTERNATIVAS 68 subaproveitamento do ingrediente por parte da indústria, uma vez que o seu verdadeiro valor e escala comercial residem na sua incorporação direta em matrizes alimentares processadas e funcionais. Uma das oportunidades mais promissoras situa-se no setor dos análogos de carne e produtos plant-based, onde Y. lipolytica pode atuar como um agente multifuncional. Para além de enriquecer a matriz com proteína de elevada qualidade, as suas propriedades físico-químicas contribuem para resolver dois dos maiores desafios deste segmento: a retenção de água e a melhoria da textura e suculência do produto final. Paralelamente, no setor da panificação e dos cereais, a adição desta biomassa permite colmatar uma falha nutricional histórica dos produtos à base de trigo, a escassez de lisina, elevando substancialmente o valor proteico global sem comprometer a estrutura da massa. No entanto, a abordagem mais disruptiva passa pela formulação de snacks funcionais e bebidas através da incorporação do ingrediente integral obtido pela fermentação em estado sólido de subprodutos hortofrutícolas e levedura. Este ingrediente não só fornece fibra, proteína e compostos bioativos, como também confere notas sensoriais características (como perfis umami ou ligeiramente frutados/fermentados), reduzindo a necessidade de aditivos de aroma sintéticos. Por fim, no mercado da nutrição animal e aquacultura premium, a biomassa surge como um ingrediente estratégico não apenas pelo aporte nutricional, mas pelo seu papel como promotor natural da imunidade e da saúde intestinal dos animais. Para que esta transição do nicho dos suplementos para o mercado alimentar de grande consumo ocorra com sucesso, a indústria terá de superar desafios críticos. É indispensável otimizar os custos de processamento (nomeadamente as etapas energicamente intensivas de secagem da biomassa) e realizar estudos aprofundados de aceitação pelo consumidor. A neofobia alimentar associada a ingredientes de origem microbiana e a gestão do perfil organolético nas matrizes mais sensíveis (como bebidas e panificação) representam os verdadeiros desafios que ditarão a velocidade de adoção de ingredientes derivados de Y. lipolytica pelas grandes marcas agroalimentares. A NOSSA ABORDAGEM: INGREDIENTES INTEGRAIS RESULTANTES DE FERMENTAÇÃO EM ESTADO SÓLIDO A estratégia desenvolvida pela nossa equipa no Centro de Engenharia Biológica (CEB) da Universidade do Minho foca-se na valorização direta e integral de desperdícios e subprodutos hortofrutícolas através de fermentação em estado sólido com a levedura Y. lipolytica, convertendo-os num ingrediente plant-based de elevada qualidade nutricional. A prova de conceito desta tecnologia teve início no âmbito do projeto Micro4Food (Upgrading fruit wastes for microbial protein production, 2022.01705.PTDC). Neste trabalho, a atenção focou-se na fermentação de cascas de banana e de laranja com Y. lipolytica, demonstrando ser possível enriquecer a matriz vegetal em proteína microbiana e reduzir o teor de açúcares livres, mantendo o teor de fibra. A aplicabilidade direta deste ingrediente (cascas + levedura) foi demonstrada com sucesso através da formulação de snacks alimentares à base de cascas de fruta fermentadas, com significativa aceitação pelo consumidor. A investigação avança agora para uma abordagem mais abrangente, alargando o espectro de matérias- -primas utilizadas com o objetivo de reduzir perdas e aumentar a eficiência da cadeia alimentar. No âmbito do projeto FruTotal (Alcobaça Apple IGP and Rocha Pear DOP preparations enriched with protein and fiber obtained from the biomass of rejected fruit, COMPETE2030 - FEDER - 01464400), pretende-se desenvolver preparados de fruta enriquecidos com proteína (obtida através da fermentação de maçã e pera rejeitadas com Y. lipolytica). O projeto GreenProFood (Biotechnological approach for the valorization of fruit and vegetable surpluses into new protein and functional foods, COMPETE2030FEDER-00715500) visa utilizar a fermentação com Y. lipolytica como uma estratégia biotecnológica para reduzir o teor de açúcares e fortificar os produtos com compostos bioativos e proteína microbiana, aumentando o valor nutricional dos produtos vegetais, contribuindo assim para o aumento da sua comercialização. A transição do laboratório para o mercado exige superar desafios industriais decisivos para viabilizar este ingrediente do futuro. O principal obstáculo reside no aumento de escala e no processamento a jusante (secagem e moagem), onde a eficiência energética é crítica para garantir custos competitivos. Paralelamente, é necessário otimizar o perfil organolético e a funcionalidade técnica (solubilidade e emulsão) em matrizes alimentares reais. Por fim, o sucesso comercial dependerá de uma forte sinergia entre academia e indústria para assegurar uma cadeia de abastecimento contínua. n AGRADECIMENTOS: À Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT), pelo financiamento da bolsa de doutoramento atribuída a Liliana Araújo (ref. 2024.01597.BDANA). As referências deste artigo estão disponíveis para consulta online aqui: www.interempresas.net/a665712
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