PROTEÍNAS ALTERNATIVAS 66 PROTEÍNA DO FUTURO? LEVEDURAS E SUBPRODUTOS VEGETAIS GANHAM ESPAÇO NO MENU Liliana Araújo1, Marlene Lopes1,2, Ana Sousa3 e Isabel Belo1,2 1 CEB – Centre of Biological Engineering, University of Minho, Campus de Gualtar, Braga, Portugal; 2 LABBELS – Associate Laboratory, Braga/Guimarães, Portugal; 3 Associação Colab4Food – Laboratório Colaborativo Para a Inovação da Indústria Agroalimentar | 4485-655 Vairão, Vila do Conde, Portugal. Investigadores exploram o potencial da levedura Yarrowia lipolytica na valorização de desperdícios hortofrutícolas para a criação de novos ingredientes alimentares sustentáveis, seguros e de elevado valor nutricional. DO DESPERDÍCIO AO INGREDIENTE: O PAPEL DA FERMENTAÇÃO EM ESTADO SÓLIDO Nos últimos anos, os avanços na biotecnologia e nos processos de fermentação transformaram a forma como a indústria alimentar olha para os resíduos e/ou subprodutos. As leveduras, em particular, destacam-se pelo seu rápido crescimento, elevada eficiência metabólica e facilidade de cultivo à escala industrial. Tradicionalmente, os processos de fermentação focavam-se na produção, recuperação e purificação de metabolitos ou na produção isolada de biomassa (proteína de origem microbiana). Contudo, uma abordagem mais recente e disruptiva aposta na valorização integral de matérias- -primas hortofrutícolas de baixo valor económico, como frutas fora do calibre, vegetais deformados ou subprodutos do processamento industrial (cascas e bagaços), através da fermentação em estado sólido. Nesta estratégia, o produto final integra tanto a bioValorização biotecnológica de frutas fora de calibre ou rejeitadas e subprodutos do processamento industrial: da matéria-prima vegetal ao ingrediente alimentar integral obtido por fermentação com Yarrowia lipolytica.
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