SEGURANÇA ALIMENTAR | OPINIÃO 51 adaptado à operação não melhora a segurança dos alimentos, apenas acrescenta burocracia. Durante os eventos, o acompanhamento no terreno permite perceber se aquilo que foi planeado resulta na prática e corrigir situações quando necessário. Verificam-se temperaturas, condições de conservação e armazenamento, as operações de higienização, a lavagem das mãos, a separação entre produtos e a sua identificação. RASTREABILIDADE E ALERGÉNIOS Num curto período podem chegar dezenas de ingredientes de diferentes fornecedores, destinados a vários cozinheiros e a preparações distintas. Se surgir um problema, precisamos de saber que produto foi utilizado, quem o forneceu, qual era o lote, a validade e em que preparação foi usado. A rastreabilidade serve para isso, para ser possível recuperar informação e agir quando ela é necessária, não para acumular documentos. Com os alergénios acontece algo semelhante: basta alterar um ingrediente para alterar a informação que deve ser transmitida. Quando existem vários cozinheiros e receitas em simultâneo, os alergénios têm de estar associados a cada preparação e o risco de contacto cruzado tem de ser considerado. No Science Kitchen, esta questão ganha um significado particular, num evento que aproxima ciência e cozinha, é fundamental que a segurança dos alimentos seja tratada com método. SEGURANÇA ALIMENTAR NÃO LIMITA A CRIATIVIDADE O papel do técnico não é ensinar ninguém a cozinhar nem impor regras sem perceber o processo. É conhecer o que vai ser feito, identificar os riscos e encontrar formas de os controlar sem interferir desnecessariamente com o trabalho dos cozinheiros. É assim que encaro o papel da SARA HACCP nestes eventos, antes de decidir o que controlar, é fundamental perceber o processo e encontrar soluções tecnicamente corretas, mas possíveis de serem executadas no terreno. PREVENIR É MAIS EFICAZ DO QUE CORRIGIR Se os operadores souberem antecipadamente quais são as regras, as condições que têm de cumprir e a documentação que devem apresentar, conseguem preparar-se. É muito diferente comunicar estas exigências previamente ou começar a corrigir situações no dia do evento, quando já existem equipas instaladas e o serviço está a decorrer. Para mim, o sucesso do trabalho técnico não se mede pelo número de problemas que encontramos, mede-se por aquilo que conseguimos evitar. É FUNDAMENTAL COLOCAR TUDO EM PRÁTICA Podemos ter legislação, procedimentos e um plano HACCP tecnicamente muito bem elaborado. Depois chegam as matérias-primas, ligam-se os equipamentos, entram as equipas e começa o serviço, é aí que percebemos se aquilo que estava previsto funciona. Nestes momentos o conhecimento técnico deixa de estar apenas no papel e passa a transformar-se numa decisão concreta. NO FINAL, TUDO ISTO É FEITO PARA QUEM VAI COMER No meio de temperaturas, circuitos, rastreabilidade, alergénios, documentação e procedimentos, é fácil tornar a segurança dos alimentos demasiado técnica. Mas existe uma razão simples para todo este trabalho, há pessoas que vão consumir aqueles alimentos. Quem prova um prato não sabe que temperatura foi verificada, como os ingredientes foram recebidos ou que medidas foram tomadas antes do alimento lhe chegar às mãos, e não precisa de saber, precisa de poder confiar. Estes controlos não são realizados para preencher registos, mas porque os alimentos vão ser consumidos por pessoas. TRÊS EVENTOS DIFERENTES, A MESMA RESPONSABILIDADE O Congresso de Cozinha, o Science Kitchen e o Troféu Portugal têm objetivos, públicos e formatos diferentes. Para a SARA HACCP, acompanhar os três num período tão concentrado permite demonstrar a dimensão do trabalho de uma operação alimentar que não é visível. Existem temperaturas, rastreabilidade, alergénios, higienização e registos para controlar e o sistema tem de existir não apenas para cumprir uma obrigação legal, mas para ajudar a garantir uma operação segura e organizada. É essa a diferença entre ter um sistema HACCP e ter um sistema HACCP que realmente funciona. Um pode estar tecnicamente muito bem definido, o outro existe no terreno. n
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