CAMPOS ELÉTRICOS PULSADOS 61 a sua sustentabilidade ambiental, económica e eficiência energética. 2. HISTÓRIA DA TECNOLOGIA A aplicação de PEF na ciência alimentar teve início em 1920, mas apenas em 1950 apareceram resultados experimentais de inativação microbiológica. Só em 1980, ocorreu a transferência da tecnologia para a indústria. Atualmente, a tecnologia PEF disponibiliza sistemas contínuos, com capacidade para processar à escala industrial (t/h) diversos produtos alimentares, oferecendo maior sustentabilidade e qualidade ao produto, tal como maturidade técnica. O principal setor onde a tecnologia está implementada é na indústria produtora de batatas fritas e de produtos desidratados, sendo os mercados dos EUA, Alemanha, China, Países Baixos e Brasil líderes na aplicação da tecnologia. Mundialmente é a International Society for Electroporation-based Technologies and Treatments que promove os avanços no conhecimento científico do PEF. Estes avanços são fundamentais para a consolidação do mercado de fornecedores de equipamento PEF, que prevê um crescimento anual composto de 25,09% entre 2021 e 2025 (Technavio, 2021). 3. POTENCIAL DOS CAMPOS ELÉTRICOS PULSADOS A eficiência do processo PEF a nível industrial é determinada pela intensidade do campo elétrico e a energia específica. Quanto menor o campo elétrico e energia específica do tratamento, menores serão os custos totais do processo. O potencial da tecnologia PEF e sua aplicação é recomendada para: conservação de líquidos (10-20 kV/cm; 50-200 kJ/kg); extrações (1- 3 kV/ cm; 3-20 kJ/kg); modificação de textura (0,8- 1,5 kV/cm; 0,2 - 1,5 kJ/kg). A formação de poros na membrana celular (eletroporação), reversível ou irreversível, facilita diversos processos tais como corte, branqueamento, congelamento, secagem, extração, inativação microbiana, entre outros. A figura 1 demonstra trabalhos realizados no TAGUSVALLEY (TGV), onde é evidente o aumento da permeabilização da matriz alimentar quando os PEF são utilizados. De acordo coma aplicação alimentar, a tecnologia PEF pode trazer vantagens (i) no produto final, nomeadamente: melhoria das características sensoriais, nutricionais e extensão do tempo de prateleira; (ii) no processo, nomeadamente: maior eficiência e rendimento de extração; e como, (iii) tecnologia limpa; (iv) de fácil adaptação a processos industriais; e (v) promovendo a redução de resíduos alimentares na indústria. Figura 2. Equipamento PEF (A) e câmaras de processamento PEF estático/batch (B), cuvete (C) e contínuo DN10 (10 mm diâmetro) (D) e DN40 (40 mm diâmetro) (E).
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx