60 DESAFIOS DA HIGIENIZAÇÃO NA INDÚSTRIA ALIMENTAR Bactérias patogénicas em estado viável, mas não cultivável: um desafio para a indústria alimentar O estado viável, mas não cultivável (VBNC, sigla em inglês para Viable But Non-Culturable) em bactérias patogénicas transmitidas por alimentos, como Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, tem vindo a ganhar relevância devido à sua capacidade de escapar aos controlos microbiológicos oficiais e de representar um risco emergente para a segurança alimentar e para a saúde pública. Através do projeto VBNC-PATHOGENS, a Ainia Centro Tecnológico procura aprofundar o conhecimento sobre os processos produtivos suscetíveis de induzir o estado VBNC na indústria alimentar e desenvolver metodologias específicas para a deteção destes agentes patogénicos. As doenças transmitidas por microrganismos patogénicos de origem alimentar continuam a constituir um importante problema de saúde pública e de segurança alimentar a nível mundial. Apesar dos controlos microbiológicos estabelecidos pelo Regulamento (CE) n.º 2073/2005 e da vigilância assegurada pelo sistema RASFF, em 2023 os alertas relacionados com agentes patogénicos representaram a segunda categoria de perigo mais frequente nos alimentos (856 notificações), destacando-se Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Escherichia coli. De acordo com a European Food Safety Authority (EFSA), os surtos de origem alimentar aumentaram 43,9 % em 2022 face a 2021, acompanhados de um aumento da mortalidade associada. Em 2024, foram notificados 561 casos de Salmonella spp. e 161 de Listeria monocytogenes, sobretudo em produtos cárneos, peixe, produtos lácteos, frutos secos e sementes, alguns dos quais tradicionalmente considerados de baixo risco devido à sua reduzida atividade de água. Estes dados evidenciam a necessidade de desenvolver novas metodologias que permitam uma deteção mais precisa de microrganismos patogénicos viáveis ao longo da cadeia alimentar. O estado viável, mas não cultivável (VBNC) representa um desafio significativo. Trata-se de um estado fisiológico de latência no qual certas bactérias se encontram metabolicamente “adormecidas” e são incapazes de crescer em meios de cultura convencionais. Consequentemente, passam despercebidas nos controlos microbiológicos oficiais, que se baseiam maioritariamente no isolamento em meios de cultura seletivos e na realização de contagens em placas, podendo assim integrar a cadeia alimentar e constituir um risco para a saúde do consumidor. Até à data, foram identificadas 85 espécies bacterianas capazes de entrar no estado VBNC, incluindo 67 espécies patogénicas, como Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella e Listeria monocytogenes, entre outras. Estas bactérias representam um perigo considerável e frequentemente oculto na avaliação da segurança alimentar. FATORES SUSCETÍVEIS DE INDUZIR O ESTADO VBNC NA INDÚSTRIA ALIMENTAR O estado VBNC constitui uma estratégia de sobrevivência utilizada por determinadas bactérias para resistir a diversos fatores de stress ambiental, como a privação de nutrientes, o stress oxidativo ou as baixas temperaturas. No contexto da indústria alimentar, existem numerosos fatores capazes de induzir o estado VBNC durante o processamento e o armazenamento dos alimentos. Estes fatores podem ser de natureza química (por exemplo, determinados reagentes químicos habitualmente utilizados no processamento de alimentos, como a adição de conservantes para prolongar a vida útil, ou a utilização de desinfetantes em instalações e equipamentos industriais) ou de natureza física (como a temperatura, os tratamentos de secagem, a irradiação por luz ultravioleta,
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx