15 ESTUDO propriedades tecnológicas e nutricionais, como o teor de fibras, minerais, cor e textura, foram analisadas. Além disso, a digestibilidade do amido foi medida por análise in vitro para avaliar o impacto destes ingredientes na velocidade da digestão. “Estes ingredientes poderiam ser utilizados não só em pães achatados, mas também noutros produtos de panificação que procuram inovar em termos de nutrição e benefícios para a saúde”, afirma Raquel Garzón, cientista do CSIC no IATA e autora do estudo. Os resultados mostram que a inclusão de espinafres ou acelgas melhorou significativamente o conteúdo mineral do pão achatado; as azeitonas pretas e verdes aumentaram o conteúdo de gordura saudável; a beterraba e o tomate influenciaram a cor e a dureza do pão; a adição de couve melhorou o perfil proteico do alimento; e a alcachofra ou a cenoura melhoraram a quantidade de fibra. Além disso, o limão e o tomate reduziram a digestão in vitro do amido. “Os vegetais desidratados são ingredientes naturais, inovadores e sustentáveis com potencial para melhorar as propriedades tecnológicas e nutricionais do pão achatado”, argumentam María Santamaría e María Ruiz, investigadoras do CSIC no IATA que participaram no estudo. PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO MAIS SAUDÁVEIS O pão é um dos alimentos com maior teor de hidratos de carbono e tem o maior impacto no índice glicémico, o açúcar no sangue, o que tem um impacto direto na dieta dos diabéticos. “Na última década, investigámos várias estratégias para reduzir o índice glicémico do pão, e a inclusão de fontes de compostos bioactivos é uma delas”, explica Cristina M. Rosell, que lidera a investigação. “Neste estudo, utilizámos vegetais desidratados devido ao seu elevado teor de compostos bioactivos, nomeadamente compostos polifenólicos, que podem atuar reduzindo a digestibilidade do amido. Com esta alternativa, conseguimos desenvolver produtos de panificação mais saudáveis e oferecer aos consumidores novas experiências, especialmente em termos da gama de cores e sabores”, afirma Cristina M. Rosell. O pão achatado tem um elevado teor de hidratos de carbono, especialmente amido de digestão rápida, o que contribui para um elevado índice glicémico. Esta caraterística permitiu estudar o impacto glicémico da inclusão de vegetais desidratados. “Através destes ingredientes, um alimento tradicional pode ser transformado numa opção mais nutritiva e inovadora”, explica a equipa de investigação IATA-CSIC. O estudo foi realizado no âmbito do projeto europeu PRIMA FlatBreadMine, liderado por Patricia LeBail no Instituto Nacional de Investigação Agronómica (INRA), em França. n
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx