DOSSIER PROTEÍNAS ALTERNATIVAS E O FUTURO DA ALIMENTAÇÃO 42 abdominal e flatulência. No entanto, esses desconfortos tendem a diminuir com a regularidade do consumo, por adaptação do organismo. Projetos europeus como o INCREASE (Intelligent Collections of Food Legumes Genetic Resources for European Agrofood Systems) têm contribuído para a disseminação do conhecimento sobre a biodiversidade das leguminosas, envolvendo cidadãos e escolas em atividades de sementeira, plantação e colheita, assim como em processos de documentação, avaliação e conservação destes materiais vivos, permitindo um enriquecimento coletivo europeu pela permuta de sementes entre os diferentes países que integram o projeto. Na avaliação do nível de aceitação dos consumidores ante o vasto conjunto de proteínas alternativas —leguminosas, algas, insetos ou carne cultivada —, constata-se uma menor preferência pela proteína dos insetos. A falta de familiaridade cultural e a aversão neofóbica são os fatores de maior impacto (Onwezen et al., 2021). A revolução alimentar para a sustentabilidade poderá, no entanto, passar pela integração de farinha de inseto em produtos alimentares tradicionais, constituindo um meio de compensação à redução do consumo de carne de mamíferos, aves e peixes. Francisco Kuhar, biólogo investigador e especialista em micélio, defende a importância da criação de novos produtos alimentares vegetais a partir de proteína fúngica, nomeadamente pela exploração do micélio do fungo, garantindo mais segurança alimentar e contribuindo para a transformação da economia linear em circular, ao promover a transformação de resíduos orgânicos em novas matérias-primas alimentares. A Revofoods, empresa austríaca, desenvolve a partir do micélio alternativas à proteína piscícola, mimetizando salmão, a partir da impressão tridimensional da sua textura. Tal como a integração de farinha de inseto em produtos alimentares tradicionais, também as mais diversas variedades de cogumelos comestíveis (cuja textura em cozinhados se assemelha às dos músculos dos mamíferos) poderão, associadas à carne de bovino, reduzir a quantidade da sua presença em novos produtos alimentares, como os hambúrgueres, permitindo assim mitigar os impactos ambientais da carbonização atmosférica. UM NOVO FUTURO ALIMENTAR A visão de um novo futuro alimentar encontra nas dietas de cogumelos, e particularmente na sua associação ao micélio, as condições organoléticas de mimetização da carne, revelando percentagens comparáveis de proteína na ordem dos 10 a 20%, mas com a vantagem de incorporarem menos gordura que a carne animal e menos calorias que a proteína vegetal (Kuhar, 2023). De acordo com uma prospeção publicada na revista Nature (Humpenöder et al., 2022) será possível reduzir, até 2050, o desflorestamento e as emissões de CO2 e metano para metade, se substituirmos 20% do consumo de carne bovina por proteína fúngica, per capita. Também as algas marinhas parecem constituir uma resposta sustentável, contribuindo como fonte de alimentação humana rica em proteína, como a microalga espirulina, que 65% do seu volume é constituído por proteína. Até 2030, estima-se que o crescimento do mercado para o consumo de produtos alimentares de origem vegetal, análogos aos tradicionais de origem animal, atinja 5% da quota de mercado global (Mesquita et al., 2022). Imagem 4: Filete de salmão à base de micélio desenvolvido pela Revo Foods através de impressão alimentar 3D. Cortesia da Revo foods, 2025
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