Nova tecnologia para produzir vinhos de alta qualidade

Já estão em curso os trabalhos de desenvolvimento do projeto de parceria público-privada UHPH4wine, que tem como objetivo estudar e validar uma nova tecnologia de Homogeneização a Ultra-Alta Pressão (UHPH) para ser aplicada na produção de mostos, mostos concentrados e vinhos, gerando novos processos e produtos vínicos de elevado valor acrescentado.

Esta tecnologia, recentemente aprovada pela Organização Internacional do Vinho (OIV), permitirá esterilizar e homogeneizar simultaneamente os mostos e/ou vinhos, pelo que se apresenta como uma alternativa viável para se conseguir a conservação dos mesmos sem aditivos, evitando danos térmicos e a perda de propriedades organoléticas.

González Byass lidera este projeto de parceria público-privada, no qual também participam a empresa Adegas Valmiñor e o Vitec (Centro Tecnológico do Vinho). O UHPH4wine conta com um orçamento de 765 924 €, cofinanciado pela Agência Estatal de Investigação (AEI) do Ministério da Ciência e Inovação (Espanhol) com fundos do Next Generation EU no âmbito do Plano de Recuperação, Transformação e Resiliência (equivalente ao PRR português).

De referir ainda que a iniciativa conta com o apoio da Plataforma Tecnológica do Vinho de Espanha (PTV), da Federação Espanhola do Vinho (FEV), da INNOVI (Cluster Vitivinícola Catalão) e da Plataforma Tecnológica Food For Life-Spain.

O UHPH4wine apresenta esta tecnologia como uma alternativa viável para conservar vinhos sem aditivos, evitando danos térmicos e a perda de propriedades organoléticas.

Atualmente, uma das principais motivações para a mudança no setor vitivinícola é precisamente a inclinação do consumidor para produtos que cumpram um elevado padrão de qualidade e segurança alimentar. A este respeito, importa referir que, embora o dióxido de enxofre tenha sido, de um modo geral, o antissético, desinfetante e conservante mais utilizado na produção de vinho, as legislações vinícolas atuais

tendem a limitar a sua utilização devido a questões ambientais e a possíveis efeitos adversos na saúde humana.

A esta circunstância acresce o fator de enorme sazonalidade que condiciona a produção de vinhos e derivados vínicos. O momento da vindima, o início precoce da fermentação e as alterações que esta provoca nos mostos exigem uma rápida atuação das adegas para garantir produtos de qualidade, ao mesmo tempo que têm de escoar uma quantidade considerável de mostos e de vinhos.

O objetivo geral do UHPH4wine é validar a tecnologia de Homogeneização a Ultra-Alta Pressão desenvolvida pela empresa de base tecnológica Ypsicon e implementada para o projeto pelo Vitec, o qual terá ao dispor nas suas instalações um protótipo desta tecnologia com um rendimento de 150 l/h. A validação da tecnologia com o referido protótipo em mostos e vinhos de diferentes variedades de uva (verdelho, alvarinho e malvasia-rei, entre outras) fornecidos por González Byass e pela empresa Adegas Valmiñor, permitirá a sua utilização em novos processos e produtos vínicos de elevado valor acrescentado, sendo extremamente interessante para o setor enológico por três razões fundamentais. Em primeiro lugar, porque constitui uma solução viável para a eliminação da utilização de enxofre para a conservação dos vinhos. Em segundo lugar, porque oferece alternativas de aproveitamento dos excedentes de mosto e de vinho produzidos em muitas adegas espanholas. E, por último, porque coloca a possibilidade de dessazonalizar a produção de vinho, evitando a sua total dependência da vindima, ao poder gerir os mostos uma vez tratados e proceder à sua vinificação em função da procura.

Para atingir este objetivo principal, é necessário adquirir, combinar, configurar e utilizar conhecimentos científicos e tecnológicos já existentes, gerados em fases anteriores à presente validação, contando para isso com a participação da Escola Técnica Superior de Engenheiros Agrónomos e Biociências. Neste sentido, o UHPH4wine propõe também uma série de objetivos específicos, entre os quais se destaca a produção de vinhos mais saudáveis e de alta qualidade, graças à eliminação dos sulfitos através do tratamento do mosto e do vinho com UHPH, ou a melhoria significativa do período ideal de consumo dos vinhos envelhecidos segundo o modo de produção biológico após o engarrafamento.